声明
摘要
1 前言
1.1 包子的概况
1.1.1 包子的历史渊源
1.1.2 包子的种类
1.1.3 蒸制面食的生产现状与发展趋势
1.2 面制品储藏技术现状
1.2.1 速冻加工技术
1.2.2 气调保鲜技术
1.2.3 防腐剂保鲜
1.2.4 物理灭菌技术
1.2.5 真空包装技术
1.2.6 其他食品活性包装技术
1.3 TPA质构测试
1.4 顶空固相微萃取与气质联用方法
1.5 高通量测序
1.6 研究的目的与意义
1.7 研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 主要原料
2.1.2 主要仪器
2.2.1 SEM分析两种样品微观结构
2.2.2 FTIR分析两种样品淀粉性质
2.2.3 对两种样品进行溶解度、膨润力分析
2.2.4 对两种样品进行淀粉的糊化特性分析
2.2.5 对两种样品进行热力学分析
2.2.6 对两种样品进行质构分析
2.2.7 感官评价
2.2.8 两种样品储藏期间的风味测定
2.2.9 两种样品储藏期间的微生物菌群多样性测定
2.2.10 数据统计与分析
3 结果与讨论
3.1.1 包子面皮的形态观察
3.1.2 红外图谱表征
3.1.3 溶解度膨润力分析
3.1.4 对两种样品进行淀粉的糊化特性分析
3.1.5 对两种样品进行热力学分析
3.1.6 对两种样品进行质构分析
3.1.7 感官评价
3.2 包子的风味物质测定
3.2.1 两种包子的挥发性成分
3.2.2 两种包子挥发性风昧物质比较
3.2.3 两种包子储藏期间的风昧变化
3.3 包子储藏期间的微生物菌群构成
3.3.1 OTUs数
3.3.2 基于OTUs的venn图
3.3.3 物种丰度及多样性比较
3.3.4 物种注释
3.3.5 物种丰度聚类
4 结论
5 展望
参考文献
7 攻读硕士学位期间论文发表情况
致谢