不同贮藏条件下3种市售澳洲坚果产品品质及脂肪酸变化

摘要

[目的]筛选适宜的澳洲坚果贮藏条件,为澳洲坚果产业化生产和贮藏保鲜提供技术参考.[方法]以带壳果、果仁和开口壳果3种主要市售澳洲坚果产品为研究对象,采用低温冷藏(4°C)和常温贮藏2种方式,以水分含量、酸价、过氧化值、碘值、脂肪酸为评价指标,研究了0～12月的贮藏期间3种澳洲坚果产品品质指标与脂肪酸组成的变化.[结果]随贮藏时间延长,低温冷藏和常温贮藏条件下澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品的果仁水分含量及仁油的酸值、过氧化值、C16:0含量、C18:0含量、总饱和脂肪酸含量总体均呈上升趋势,仁油的碘值及C16:1、C18:1、C18:2、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸含量均呈下降趋势.相同贮藏方式条件下,贮藏过程中澳洲坚果带壳果各指标变化幅度大于果仁和开口壳果产品.贮藏前期,3种澳洲坚果产品的品质指标、脂肪酸含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异(P>0.05).在随后的贮藏期内,两者间存在显著差异(P<0.05),其变化幅度均为低温冷藏小于常温贮藏,且随贮藏时间延长,差距逐渐增大.贮藏12月时,低温冷藏条件下澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品果仁的水分含量分别为5.09％、1.59％、1.36％,仁油酸价分别为0.227、0.214、0.219 mg/g,仁油过氧化值分别为0.405、0.293、0.226 mg/g,仁油总饱和脂肪酸含量分别为17.49％、16.53％、16.67％,均低于常温贮藏.仁油碘值分别为708.76、750.23、718.17 mg/g,仁油总不饱和脂肪酸含量分别为82.05％、82.56％、82.53％,均高于常温贮藏.[结论]澳洲坚果带壳果贮藏期在6月以内、果仁和开口壳果产品贮藏期在8月以内时,低温冷藏与常温贮藏条件下其品质和脂肪酸含量差别不大,可以选择常温贮藏.更长时间的贮藏时,低温冷藏可有效延缓水分含量的升高和果仁的氧化酸败,使其保持较高的不饱和脂肪酸含量,建议选择低温冷藏,以保证产品品质.