MAP双孢菇流通过程中货架期预测模型研究

摘要

双孢蘑菇颜色洁白，肉质丰美，富含多种人体所需的营养元素，具有很高的营养价值，深受广大消费者喜爱。与此同时，双孢蘑菇在采收后由于其活跃的后熟作用，易腐烂变质失去商品价值，影响产品的流通。本实验以气调包装为基础研究了不同气体比例及不同温度对双孢蘑菇品质指标的影响，依据品质指标的动力学变化，建立了采后双孢蘑菇的货架期预测模型，模拟了流通状态品质损失，为双孢蘑菇流通过程的品质化控制提供了理沦依据。研究结果如下:
　　1.将采后双孢蘑菇采用三组不同的气体比例的气调包装，测定4℃下贮藏时理化指标（色泽、褐变度、硬度等）的变化。通过数据分析，三组气调包装中最适气体比例为9.6％O2/6.9％CO2/83.5％N2。
　　2.将采后双孢蘑菇以最适气体比例进行气调包装后分别贮藏在4、10、16和20℃条件下，对贮藏期中双孢蘑菇的品质指标进行测定，并利用统计软件拟合实验数据。
　　结果表明以L*、△E、b*、褐变度、硬度和总酚含量等理化指标建立的双孢蘑菇品质动力学模型实测值与预测值的拟合曲线较好，平均相对误差均小于10％;建立的动力学模型可实时预测采后双孢蘑菇品质劣变情况。
　　3.通过感官评分与各项理化指标的相关性分析，确定选用L*值为标准指标建立货架期预测模型，平均相对误差小于10％，说明基于L*值的变化建立的双孢蘑菇货架期预测模型是可行的。L*值的测量方便快捷，为双孢蘑菇的流通提供新技术。
　　4.通过货架期预测模型计算模拟流通过程双孢蘑菇的货架寿命余量并对双孢蘑菇的品质进行了分级，为双孢蘑菇的流通及销售提供了具体化的理论指导。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 双孢蘑菇的概述

1．1．1 双孢蘑菇的简介

1．1．2 双孢蘑菇的食药用价值

1．1．3 双孢蘑菇产业在国内外发展现状

1．2 采后双孢蘑菇在贮藏期间的品质变化

1．2．1 呼吸作用

1．2．2 水分的散失

1．2．3 色泽的变化

1．2．4 质地的变化

1．3．1 选择合适的采收期

1．3．2 采后及时预冷

1．3．3 低温贮藏

1．3．4 气调保鲜技术

1．3．5 臭氧处理

1．3．6 化学保鲜技术

1．4 食品品质变化模型

1．4．1 品质变化模型在果蔬中的应用

1．4．2 化学品质衰变动力学原理

1．4．3 阿伦尼乌斯方程

1．5．1 食品货架期概述

1．5．3 食品货架期预测模型的应用

1．6．1 研究目的及意义

1．6．2 主要研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．2．1 主要试剂

2．2．2 主要仪器

2．3 材料处理

2．4 指标测定方法

2．4．1 表面颜色测定

2．4．4 丙二醛(MDA)测定

2．4．5 可溶性固形物含量

2．4．6 总酚含量的测定

2．4．7 呼吸强度的测定(CO2分析仪测定法)

2．4．8 感官评价

2．5 模型的建立与验证

2．5．1 理化指标模型建立及验证的方法

2．5．2 货架期预测模型的建立及验证

2．6 数据处理

3 结果与讨论

3．1 不同气体比例对双孢蘑菇贮藏期间品质变化的影响

3．1．2 不同气体比例对双孢蘑菇a*值和b*值的影响

3．1．3 不同气体比例对双孢蘑菇硬度的影响

3．1．4 不同气体比例对双孢蘑菇褐变程度的影响

3．1．5 不同气体比例对双孢蘑菇丙二醛(MDA)变化的影响

3．1．6 不同气体比例对贮藏期间双孢蘑菇可溶性固形物含量变化的影响

3．1．7 不同气体比例对气调包装中O2及CO2浓度动态变化及双孢蘑菇呼吸强度的影响

3．1．8 不同气体比例对双孢蘑菇感官评价的影响

3．2 贮藏温度对双孢蘑菇品质变化的影响

3．2．1 贮藏温度对双孢蘑菇L*和ΔE的影响

3．2．2 贮藏温度对双孢蘑菇a*和b*值的影响

3．2．3 贮藏温度对双孢蘑菇硬度的影响

3．2．4 贮藏温度对双孢蘑菇子实体褐变程度的影响

3．2．5 贮藏温度对双孢蘑菇总酚含量的影响

3．2．6 贮藏温度对气调包装中O2及CO2浓度动态变化及双孢蘑菇呼吸强度的影响

3．2．7 贮藏温度对双孢蘑菇感官评分的影响

3．3．1 色泽指标变化的预测模型建立与验证

3．3．2 硬度变化的预测模型建立与验证

3．3．3 总酚含量变化的预测模型建立与验证

3．4．1 感官评价与各指标之间的相关性

3．4．2 双孢蘑菇货架寿命终点的确定

3．4．3 双孢蘑菇货架期预测模型的建立

3．4．4 双孢蘑菇货架期预测模型的验证

3．5 货架期预测模型的应用

3．5．1 模拟流通状态双孢蘑菇货架寿命的预测

3．5．2 双孢蘑菇货架期商品分级标准

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读学位期间发表论文情况

致谢