速冻青稞鱼面储运过程中货架期预测模型构建

摘要

通过对不同储运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis,WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果.研究结果表明:在-18 ～25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18、-10、-5、0、5、10、25℃下货架期实际终点分别为294、195、100、30、24、18、3d;相关性分析显示,储藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著.在-18、-10、-5、0、5、10、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21、206.89、101.94、29.92、23.46、19.15、3.29 d,相对误差为0.27％ ～9.67％;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413.30、170.87、101.05、60.92、37.40、23.36、6.26 d,相对误差为1.05％ ～ 108.62％.基于感官评价和理化指标(pH、TVB-N、TBA、POV)的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45、190.07、103.24、31.46、23.20、17.17、2.76 d,相对误差为4.60％～7.96％.Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测.