外源酶改善夏季绿茶品质的研究

摘要

本文研究在夏季绿茶的初制过程中分别添加木瓜蛋白酶、单宁酶、纤维素酶，然后通过理化成分测定，分析茶叶中内含物质的变化，探讨加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质的影响，以期发现合适的酶来达到改进夏季绿茶品质的目的。研究结果表明： 1.加工过程中添加木瓜蛋白酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量有所升高。在所有木瓜蛋白酶处理的茶样中，不论揉捻时间、酶浓度和原料嫩度差异，处理样中的氨基酸总量都是要高出对照样。例如，在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时，所有木瓜蛋白酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.40％，比对照(2.20％)高9.09％。 2.加工过程中添加单宁酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量略有升高。此外，茶样中的儿茶素组分发生了很大的变化。具体表现为：酯型儿茶素总量的下降和非酯型儿茶素的升高。例如，在揉捻15min，鲜叶嫩度为一芽二叶时，单宁酶处理的茶样中，其酯型儿茶素总量平均值为13.80％，比对照(15.94％)低15.54％；非酯型儿茶素总量为9.82％，比对照(9.40％)高4.57％；儿茶素总量为23.62％，比对照(25.34％)低7.26％。 3.加工过程中添加纤维素酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量有所升高，可溶性糖含量也有所升高。所有纤维素酶的处理样中，虽然揉捻时间、酶浓度、原料嫩度等条件不尽相同，但处理样中的氨基酸总量和可溶性糖含量都是要高出相应的对照。例如，在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时，所有纤维素酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.46％，比对照(2.20％)高11.82％；可溶性糖含量平均值为3.16％，比对照(2.87％)高10.20％。纤维素酶的主要作用是促进多糖的水解，但试验结果表明，纤维素酶能明显提高茶样中氨基酸总量，对此，可能的原因是：纤维素酶能破坏细胞组织结构，从而使得细胞内部氨基酸的浸出更加容易。 4.木瓜蛋白酶的使用，目的是为了提高茶叶中氨基酸的含量，增加夏季绿茶茶汤的鲜爽度；单宁酶的使用，目的是为了降解茶叶中的酯型儿茶素，减轻茶汤的苦涩味；纤维素酶的使用，目的是为了提高可溶性糖含量，增加茶汤的甜醇度，实验结果表明：三种外源酶的使用都达到了预期的目的；实验同时发现，纤维素酶也可以提高氨基酸含量，而且效果要好于木瓜蛋白酶。

目录

文摘

英文文摘

1文献综述

1.1我国夏茶品质特点及品质改良技术

1.1.1夏季绿茶品质的一般特点

1.1.2夏季绿茶品质较差的原因分析

1.1.3目前夏季绿茶品质改进的措施

1.2酶对茶叶加工的影响

1.2.1内源酶与茶叶品质形成

1.2.2外源酶在茶叶加工中的应用

1.2.3外源酶在茶叶加工中的应用前景

1.3本试验研究的意义和目的

2材料与方法

2.1试验材料

2.1.1烘青绿茶

2.1.2试剂(外源酶)

2.1.3主要设备与仪器

2.2试验与分析方法

2.2.1茶样的制作

2.2.2理化分析

3结果与分析

3.1木瓜蛋白酶

3.1.1不同浓度酶制剂处理与不同揉捻时间下茶样中茶多酚总量和氨基酸总量的变化

3.1.2不同嫩度鲜叶经木瓜蛋白酶处理后茶样中品质成分的变化

3.1.3木瓜蛋白酶作用效果小结

3.2 单宁酶

3.2.1不同浓度酶制剂处理与不同揉捻时间下茶样中茶多酚总量和氨基酸总量的变化

3.2.2单宁酶对茶样中儿茶素组分的影响

3.2.3单宁酶作用效果小结

3.3纤维素酶

3.3.1不同浓度酶制剂处理与不同揉捻时间下茶样中茶多酚总量和氨基酸总量的变化

3.3.2不同嫩度鲜叶经酶处理后茶样中茶多酚和氨基酸的变化比较

3.3.3水浸出物的变化

3.3.4可溶性糖含量的变化

3.3.5纤维素酶作用效果小结

3.4木瓜蛋白酶，单宁酶和纤维素酶对氨基酸作用效果比较

3.4.1不同酶制剂、揉捻时间和酶浓度对氨基酸总量的影响

3.4.2氨基酸组分变化的比较

3.4.3木瓜蛋白酶，单宁酶和纤维素酶对氨基酸作用效果小结

4结论

参考文献

附录

致谢