复合酶水解技术改善绿茶浓缩液品质的研究

摘要

目前绿茶浓缩液的加工工艺主要为水提法,但在产品得率以及营养和风味品质方面还有待改善.文章对复合酶水解技术进行了研究,使用正交实验的方法确定了破壁酶的复配比例,进一步优化了蛋白酶的水解时间和加酶量,并验证了单宁酶对茶汤的澄清效果.结果 表明,破壁酶最佳复配比例为Pectinase PL添加量0.5％、Rapidase PRESS添加量0.1％、Rohapect B1L添加量0.2％;蛋白酶Sumizyme FP的最佳水解时间为8h,最佳加酶量为1.5％;按0.1％加酶量添加单宁酶,可有效改善荼汤澄清程度.采用复合酶水解技术制备的绿茶浓缩液氨基酸含量显著提高,鲜味和甜味更加明显,苦涩感降低,品质得到明显改善.