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致谢
摘要
英文缩略词
第1章 绪论
1.1 酸面团
1.1.1 酸面团的定义与分类
1.1.2 酸面团的微生物组成
1.1.3 酸面团微生物多样性研究方法
1.1.4 传统酸面团在应用中的挑战
1.2 高通量测序技术
1.2.1 高通量测序技术简介
1.2.2 HTS在传统发酵食品微生态研究中的应用
1.2.3 RNA测序(RNA-seq)
1.3 发酵面制品的风味研究
1.3.1 发酵面制品风味物质及其来源
1.3.2 微生物发酵过程对风味的影响
1 .3.3 顶空固相微萃取技术及其在面制品风味研究中的应用
1.4 本课题立题依据及研究内容
1.4.1 立题依据及研究目的
1.4.2 研究内容
1.5 本课题技术路线
第2章 基于分离培养法的乳酸菌和酵母菌多样性
2.1 材料与方法
2.1.1 样品采集
2.1.2 培养基
2.1.3 主要试剂
2.1.4 主要仪器设备
2.1.5 pH值与可滴定酸度(TTA)的测定
2.1.6 乳酸菌和酵母菌含量测定
2.1.7 乳酸菌的分离
2.1.8 酵母菌的分离
2.1.9 乳酸菌的rep-PCR分析
2.1.10 酵母菌的RAPD分析
2.1.11 酵母菌与乳酸菌的测序鉴定
2.1.12 数据统计分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 酸面团酸度与微生物含量
2.2.2 传统酸面团中乳酸菌多样性
2.2.3 传统酸面团中酵母菌多样性
2.3 本章小结
第3章 高通量测序探究酸面团细菌多样性
3.1 材料与方法
3.1.1 样品采集
3.1.2 样品总DNA提取
3.1.3 细菌测序引物及目标区域扩增
3.1.4 上机测序与原始数据处理
3.1.5 OTU聚类及注释
3.1.6 稀释曲线和丰度分布曲线分析
3.1.7 Alpha多样性分析
3.1.8 样品群落组成分析
3.1.9 Beta多样性分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 PCR产物检测
3.2.2 优质序列筛选及长度分布
3.2.3 酸面团物种丰度与多样性
3.2.4 酸面团物种组成鉴定与比较
3.3 本章小结
第4章 不同种类酵母发酵对面团和馒头风味的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 主要材料与试剂
4.1.2 主要仪器设备
4.1.3 酵母菌株
4.1.4 酵母单糖发酵试验
4.1.5 酵母发酵力测定
4.1.6 酵母发酵面团与馒头制备
4.1.7 发酵面团酸度变化
4.1.8 发酵面团及馒头风味物质测定
4.1.9 气相质谱条件
4.1.10 HS-SPME法提取馒头风味物质条件优化
4.1.11 馒头质构测定
4.1.12 发酵面团总RNA提取
4.1.13 测序文库构建
4.1.14 上机测序与数据前处理
4.1.15 差异表达基因分析
4.1.16 Gene ontology(GO)与KEGG Pathway代谢途径分析
4.1.17 风味物质数据分析
4.2 结果与讨论
4.2.1 各酵母菌株的糖发酵谱
4.2.2 各酵母菌株面团发酵力测定
4.2.3 各酵母菌株面团发酵过程中的酸度变化
4.2.4 SPME萃取条件的选取
4.2.5 不同酵母馒头的质地和风味分析
4.2.6 发酵过程中的风味动态变化
4.2.7 酵母发酵过程中基因表达的变化
4.3 本章小结
第5章 乳酸菌代谢产生的风味物质
5.1 材料与方法
5.1.1 主要材料与试剂
5.1.2 主要仪器设备
5.1.3 乳酸菌菌株
5.1.4 乳酸菌菌株准备与面团发酵
5.1.5 发酵面团酸度变化测定
5.1.6 发酵面团风味物质测定
5.1.7 发酵面团总RNA提取
5.1.8 测序文库构建
5.1.9 上机测序与数据前处理
5.1.10 差异表达基因分析
5.1.12 风味数据分析
5.2 结果与讨论
5.2.1 发酵面团酸度变化
5.2.2 乳酸菌发酵面团中的风味物质
5.2.3 乳酸菌发酵过程中面团的风味变化
5.2.4 旧金山乳杆菌面团发酵过程中的基因表达变化
5.3 本章小结
第6章 发酵面团中酵母菌和乳酸菌的相互作用
6.1 材料与方法
6.1.1 主要材料与试剂
6.1.2 主要仪器设备
6.1.3 实验菌株
6.1.4 菌株准备与面团发酵
6.1.5 发酵面团酸度变化测定
6.1.6 发酵面团菌含量测定
6.1.7 发酵面团风味物质测定
6.1.8 发酵面团总RNA提取
6.1.9 测序文库构建
6.1.10 上机测序与数据前处理
6.1.11 差异表达基因分析
6.1.12 Gene ontology(GO)与KEGG Pathway代谢途径分析
6.1.13 风味数据分析
6.2 结果与讨论
6.2.1 发酵面团的酸度测定
6.2.2 发酵面团菌落计数
6.2.3 风味物质的比较
6.2.4 基因表达差异测定
6.3 本章小结
第7章 结论与展望
7.1 本论文的主要结论
7.2 后续研究展望
参考文献
附录
附:作者简历