碱性条件下亚硫酸盐抗褐变替代物的筛选

摘要

非酶褐变是一类食品化学中十分复杂的反应的统称，主要是指没有酶的参与，糖类在热作用下与其他化合物缩合或自身降解，并经过一系列复杂的反应生成大量的类黑精和挥发性物质过程。包括美拉德褐变，抗坏血酸褐变以及焦糖化反应，其中，美拉德反应广泛存在于各种食品的加工过程中，是最主要和常见的非酶褐变。由于美拉德反应在食品的热加工十分常见，并且产生的褐色物质在许多情况下会严重影响食品色泽，因此经常需要通过添加剂抑制褐变的产生。作为高效的褐变抑制剂，亚硫酸盐被应用于各种加工中，但是近年来其安全性受到质疑，因此，寻求其安全的替代物很有必要。
　　在此前，有关亚硫酸亚褐变抑制剂替代物已有很多研究，但多基于实际食品体系，由于实际食品体系的成分、反应条件和检测指标都不尽相同，难以系统地比较和评价各添加剂。并且，实际的食品体系多为酸性环境，而在植物多糖的提取中大多数为弱碱性或中性条件，反应机理有所差异。本论文通过构建葡萄糖/赖氨酸，麦芽糖/赖氨酸和L-抗坏血酸/赖氨酸模式反应体系作为研究的对象，以A420，紫外吸收，L*，a*，b*，△E和C*为具体的考察指标，以亚硫酸钠为对照，系统地比较和评价了L-半胱氨酸、硫胺素、氯化钙、L-抗坏血酸、柠檬酸和阿魏酸等六种常用的非硫褐变抑制剂在碱性条件下对非酶褐变的影响，论文试验结果如下:
　　1.在碱性条件下葡萄糖/赖氨酸体系中，L-半胱氨酸，硫胺素具备较强的褐变抑制能力，能有效降低420nm下吸光度，L-半胱氨酸半抑制浓度为17.10mmol/L，硫胺素半抑制浓度为74.42mmol/L，亚硫酸钠半抑制浓度为116.89mmol/L，L-半胱氨酸和硫胺素的褐变抑制效果优于亚硫酸钠。
　　2.在碱性条件下麦芽糖/赖氨酸体系中，L-半胱氨酸，硫胺素具备较强的褐变抑制能力，CaCl2也具有一定的抑制褐变的能力，L-半胱氨酸半抑制浓度为36.58mmol/L，硫胺素半抑制浓度为112.70mmol/L，亚硫酸钠半抑制浓度为102.88mmol/L，而CaCl2在最佳浓度下也未能将褐变指数抑制为空白对照的一半，L-半胱氨酸的抑制褐变效果优于亚硫酸钠，硫胺素和CaCl2的褐变抑制效果不如亚硫酸钠
　　3.在碱性条件下L-抗坏血酸/赖氨酸体系中，L-半胱氨酸和CaCl2具有抑制褐变的能力，L-半胱氨酸半抑制浓度为16.68mmol/L，亚硫酸钠半抑制浓度为36.17mmol/L，CaCl2在最佳浓度下也未能将褐变指数抑制为空白对照的一半，L-半胱氨酸的褐变抑制效果优于亚硫酸钠，而CaCl2抑制褐变的效果不如亚硫酸钠。
　　4.在碱性条件下麦芽糖/赖氨酸体系，通过响应面法研究了L-半胱氨酸，硫胺素和CaCl2的复配使用，结果显示L-半胱氨酸浓度为75mmol/L，硫胺素浓度为125mmol/L，CaCl2浓度为25mmol/L时，抑制效果最好，将褐变指数从1.787降低到0.612，复配有利于降低L-半胱氨酸的使用量以提升经济性，但抑制效果不如100mmol/L的L-半胱氨酸处理。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 褐交概述

1．2 非酶褐变的影响因素

1．3 控制非酶褐交的研究进展

1．4 论文选题背景及意义

1．5 主要研究内容

第二章 葡萄糖／赖氨酸体系中亚硫酸盐抗褐变替代物的筛选

2．2 材料和仪器

2．3 试验方法

2．4 结果与讨论

2．5 本章小结

第三章 麦芽糖／赖氨酸体系中亚硫酸盐抗褐变替代物的筛选

3．1 前言

3．2 材料和仪器

3．3 试验方法

3．4 结果和讨论

3．5 本章小结

第四章 L-抗坏血酸／赖氨酸体系中亚硫酸盐抗褐变替代物的筛选

4．1 前言

4．2 材料和仪器

4．3 实验方法

4．4 结果和讨论

4．5 本章小结

第五章 响应面法对亚硫酸盐替代物间复配的优化

5．1 前言

5．2 材料与仪器

5．3 试验方法

5．4 结果和分析

5．5 本章小结

总结与展望

参考文献

作者硕士期间发表的论文