调理鸭肉制品制品工艺及保鲜技术研究

摘要

冰鲜调理鸭肉制品因其方便、健康营养、安全等特点存在数量庞大的潜在消费人群，但在中国肉类制品中占据很少的比例，货架期短是限制其发展的主要因素。本文以生鲜鸭胸肉为主料，研究调理配方，通过气调包装和添加生物保鲜剂对生鲜调理鸭肉制品进行保鲜研究。研究内容及结果如下： 1.以生鲜鸭胸肉为主料，以迷迭香粉、黑胡椒碎、食盐、柠檬汁的添加量为正交实验因素优化调理配方；在调理鸭肉中添加0%、0.25%、0.5%、0.75%（W/W）的柠檬酸钠，研究其对调理鸭肉品质的影响，结果表明0.5%（W/W）的柠檬酸钠对调理鸭肉的品质改良效果最好；以新鲜鸭肉为对照，测定托盘包装的调理鸭肉在储藏过程中的菌落总数，结果表明生鲜鸭肉调理后菌落总数显著降低（p＜0.05）。综上所述，调理鸭肉制品辅料的最佳配比为：食盐2%（W/W）、白糖2%（W/W）、料酒1.5%（V/W）、酱油1%（V/W）、柠檬汁3%（V/W）、黑胡椒0.8%（W/W）、迷迭香0.15%（W/W）、柠檬酸钠0.5%（W/W）。 2.以托盘包装（CK）为对照，不同含氧气调包装方式MAP1（20%CO2+80%N2）、MAP2（20%CO2+40%O2+40%N2）、MAP3（20%CO2+80%O2）对调理鸭肉制品进行保鲜。结果表明，与托盘包装组相比，三个气调包装组MAP1、MAP2、MAP3均能有效抑制调理鸭肉中的微生物生长，减少TVB-N的产生，从而延长调理鸭肉产品的保质期（p＜0.05）。其中含氧组（MAP2和MPA3）的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组（p＜0.05）），含氧组的保质期均为12d。在12d，MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组（p＜0.05），MAP2和MAP3组中的菌落总数，TVB-N和L*值没有显著性差异（p＞0.05）。综合分析MAP2组对此调理鸭肉制品保鲜效果最好。 3.测定了白藜芦醇、迷迭香酸、肉桂醛对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的最小抑菌浓度（MIC），并以此为基础设定三种生物保鲜液浓度来研究单一保鲜液和复合保鲜液对调理鸭肉的保鲜效果。结果表明：白藜芦醇、迷迭香酸、肉桂醛对两种供试菌均有抑制作用；单一生物保鲜液和复合生物保鲜液均能有效抑制调理鸭肉中的微生物、TVB-N和TBARS值的增加；由于这三种保鲜剂之间的相互增效作用，复合保鲜液具有更强的抗菌抗氧化活性，可延长调理鸭肉（托盘包装）的保鲜期至12d。复合保鲜液的比例浓度为白藜芦醇（100mg/100mL）∶迷迭香酸（50mg/100mL）∶肉桂醛（50μL/100mL）=1∶1∶1。 4.将复合生物保鲜剂与气调包装方式（40%O2＋20%CO2＋40%N2）相结合，通过测定微生物指标结合生理生化指标研究其对调理鸭肉的保鲜效果。结果表明，试验组的菌落总数、肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、TBARS值、TVB-N值均显著低于对照组（p＜0.05），L*、a*值显著高于对照组（p＜0.05）；试验组对苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的影响显著，能有效减缓上述五种生物胺的积累和生成（p＜0.05）。

目录

声明

引言

1绪论

1.1调理肉制品概述

1.1.1调理肉制品的定义

1.1.2 调理肉制品的特点

1.1.3调理肉制品的分类

1.1.4调理肉制品的发展现状

1.1.5调理鸭肉制品的发展前景

1.2调理肉制品保鲜技术

1.2.1气调包装技术（modified atmosphere packaging，MAP）

1.2.2生物防腐技术

1.3研究内容及意义

2调理鸭肉制品加工技术研究

2.1材料与仪器

2.1.1材料与试剂

2.1.2实验仪器

2.2工艺研究

2.2.2操作要点

2.3实验设计

2.3.1单因素试验

2.3.2正交试验

2.3.3柠檬酸钠试验

2.4实验指标及测定方法

2.4.1感官评价

2.4.6统计分析

2.5结果与讨论

2.5.1单因素实验结果

2.5.2正交实验结果

2.5.3验证实验

2.5.4调理鸭肉制品品质改良实验结果

2.5.5调理鸭肉制品菌落总数随贮藏时间变化

2.6本章小结

3不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品保鲜效果研究

3.1材料与仪器

3.1.1材料与试剂

3.1.2实验仪器

3.2实验方法

3.2.1肉样处理

3.2.2包装

3.2.3菌落总数的测定

3.2.4肠杆菌测定

3.2.5硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

3.2.6挥发性盐基氮值（TVB-N）的测定

3.2.7色差的测定

3.2.8数据分析

3.3结果与讨论

3.3.1不同含氧气调包装方式对储藏期间调理鸭肉菌落总数变化的影响

3.3.2不同含氧气调包装方式对储藏期间调理鸭肉肠杆菌数变化的影响

3.3.3不同含氧气调包装方式对储藏期间调理鸭肉TBARS值的影响

3.3.4不同含氧气调包装方式对储藏期间调理鸭肉TVB-N值的影响

3.3.5不同含氧气调包装方式对储藏期间调理鸭肉色差的影响

3.4本章小结

4生物保鲜剂保鲜效果研究

4.1材料与仪器

4.1.1材料与试剂

4.1.2实验仪器

4.2实验方法

4.2.1肉样处理

4.2.2菌悬液的制备

4.2.3生物保鲜剂最小抑菌浓度测定

4.2.4生物保鲜剂最小抑菌直径测定

4.2.5菌落总数的测定

4.2.6硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

4.2.7挥发性盐基氮值（TVB-N）的测定

4.2.8数据分析

4.3结果与讨论

4.3.1白藜芦醇、迷迭香酸、肉桂醛的抑菌活性

4.3.2单一生物保鲜液及其复配保鲜液对调理鸭肉菌落总数的影响

4.3.3单一生物保鲜液及其复配保鲜液对调理鸭肉TBARS值的影响

4.3.4单一生物保鲜液及其复配保鲜液对调理鸭肉TVB-N值的影响

4.4本章小结

5复合生物保鲜剂结合气调包装的保鲜效果研究

5.1材料与仪器

5.1.1材料与试剂

5.1.2 实验仪器

5.2实验方法

5.2.3包装

5.2.4微生物分析

5.2.5硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

5.2.6挥发性盐基氮值（TVB-N）的测定

5.2.7色差的测定

5.2.8生物胺测定

5.2.9数据分析

5.3结果与讨论

5.3.1复合生物保鲜剂结合气调包装方式对调理鸭肉微生物的影响

5.3.2复合生物保鲜剂结合气调包装方式对调理鸭肉TBARS值的影响

5.3.3复合生物保鲜剂结合气调包装方式对调理鸭肉TVB-N值的影响

5.3.4复合生物保鲜剂结合气调包装方式对调理鸭肉色差的影响

5.3.5生物胺混标色谱图

5.3.6生物胺标品的保留时间

5.3.7标准曲线

5.3.8复合生物保鲜剂结合气调包装方式对调理鸭肉中生物胺的影响

5.4本章小结

6结论、创新点与研究展望

6.1结论

6.1.1调理鸭肉制品加工技术研究

6.1.2不同含氧气调包装方对调理鸭肉制品保鲜效果研究

6.1.3 生物保鲜剂保鲜效果研究

6.1.4复合生物保鲜剂结合气调包装方式的保鲜效果研究

6.2创新点

6.3研究展望

参考文献

在学研究成果

致谢