调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究

摘要

针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响，本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾，扩大抑菌范围，增强对鸭肉中芽孢的抑制效果，从而弱化杀菌条件，采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性；以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。此外，本文还研究了保水剂（降水活试剂）结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。
　　 首先，鉴于乳酸链球菌素的热敏性，本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响，并在此基础上进行正交试验，进一步优化了杀菌条件为：杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg；针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题，本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术，以改善产品外观、质构，提高产品整体品质。当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5％、1％、1％、3％，按料液比1：15浸渍1h，此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。真空微波干燥13min后，经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6％。其次，由于鸭肉的脂肪含量约为7.5％，且多为不饱和脂肪酸。因此，为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败，本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。选择效果较好的两种进行复配实验，研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响，最终确定较优复配方案为：TBHQ与BHA比例为3：1，添加总量为0.2g/kg。再次，采用质构仪、HS-SPME-GC-MS，分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。结果表明柔性热力杀菌产品的质构（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）优于常规杀菌，挥发性风味物质种类多于常规杀菌。最后，利用上述实验确定的工艺参数，对生产的产品进行常温储藏实验，检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况，确定产品的实际货架期。以相关系数（R2）和残差平方和（RSS）为指标考察了不同模型对微生物的拟合效果，建立能反应柔性杀菌调理块鸭微生物变化情况的生长模型；以过氧化值为指标建立脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明：决定柔性热力杀菌产品货架期的关键指标为微生物，产品货架期为7.5个月，达到企业对产品货架期6个月的要求。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

第二章 调理块状鸭肉、半干鸭舌控菌工艺研究

第三章 调理鸭肉制品抗氧化剂复配工艺研究

第四章 柔性杀菌调理块鸭贮藏期间动力学及微生物生长模型研究

主要结论

致 谢

参考文献

附录