一种改善调理肉制品色泽的浆料及其调理肉制品

摘要

本发明属于调理肉质品加工领域，具体涉及一种改善调理肉制品色泽的浆料及其调理肉制品，所述浆料中包括淀粉和着色强化剂，所述淀粉与所述着色强化剂的质量比为1：0.05～0.50；所述着色强化剂为非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂中的一种或多种。本发明首次发现可通过添加非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂中的一种或多种大分子物质来增强肉制品中色素的着色效果，而且这种方法操作简单、成本低，有利于进行大规模地推广应用。

说明书

技术领域

本发明属于调理肉质品加工领域，具体涉及一种改善调理肉制品色泽的浆料及其调理肉制品。

背景技术

调理肉制品是指是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。调理肉制品在加工的过程中一般需要添加辣椒红素或其他色素来提高其色泽，而国标中对于色素的添加量有严格的要求，如GB2760中在调理肉制品中的辣椒红限量为0.1g/kg，而上述用量在实际使用过程中并不能达到较好的效果。

现有技术中关于调理肉制品的保鲜护色大多是直接作用于冷鲜肉分割后喷涂或作用于调理肉本身，对改善色素在调理肉上的着色效果的相关研究较少。

发明内容

本发明提供一种改善调理肉制品色泽的浆料，所述浆料中包括淀粉和着色强化剂，所述淀粉与所述着色强化剂的质量比为1：0.05～0.50；所述着色强化剂为非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂中的一种或多种。

制备调整肉制品的浆料中一般包括淀粉，本发明发现，向制备调理肉制品的浆料中添加非淀粉多糖、蛋白质类物质或乳化剂中的一种或多种，可有效地改善着色剂的着色效果。

优选的，所述淀粉与所述着色强化剂的质量比为1：0.30～0.45。

本发明涉及的调理肉制品是将畜禽肉经初加工后，再经调味腌制、滚揉、成型处理后得到的裸排类产品，如鸡排类。本发明所述的浆料在腌制的过程中与所述肉制品进行混合。

优选的，所述非淀粉多糖为果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶或黄原胶；

优选的，所述蛋白质为酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白或谷蛋白；

优选的，所述乳化剂为单棕榈酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、酶解大豆磷脂或蔗糖脂肪酸甘油酯。

本发明发现，当非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂选择上述种类时，对于改善着色剂的着色效果有非常明显的作用。

优选的，所述着色强化剂包括非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂中的多种。本发明发现，选择多种强化剂可起到更理想的着色作用。

优选的，所述着色强化剂中包括果胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠；

进一步优选的，所述果胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠的质量比为1：0.2～2：1～8。本发明发现，在强化剂中添加上述组分可非常有效地改善着色效果。

优选的，所述着色强化剂为果胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和酶解大豆磷脂的混合物。

或，所述着色强化剂为果胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠、双硬脂酸甘油酯和大豆磷脂的混合物。上述两种着色强化剂的组合在促进着色方面有非常显著的效果。

优选的，所述浆料中还包括着色剂，所述着色剂为辣椒红素、叶黄素浸膏或番茄红素油树脂。上述着色剂均为脂溶性，存在较为接近的化学性质，采用本发明的着色强化剂均可取得较为理想的效果。

进一步优选的，所述着色剂为辣椒红素。

优选的，所述浆料中还包括复合磷酸盐保水剂和腌料。

优选的，所述浆料中包括复合磷酸盐保水剂0.2-3份、腌料4-10份、淀粉10份、着色剂0.5～5份。

优选的，所述淀粉为玉米淀粉或马铃薯淀粉。

作为优选的方案，所述浆料中包括玉米淀粉10份，果胶1.0份、卡拉胶0.2～0.3份、酪蛋白酸钠1.8～2.2份、大豆分离蛋白0.6～0.8份、酶解大豆磷脂0.2～0.3份、辣椒红素0.8～1.2份。上述配方成本低而且着色效果显著。

本发明另一方面保护一种调理肉制品，制备所述调理肉制品的原料中包括本发明所述的浆料。

本发明另一方面保护本发明所述调理肉制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将腌料、淀粉、复合磷酸盐保水剂和着色强化剂与水混合；

2)将调理肉原料与着色剂和食用油按比例添加至浆液中进行腌制和滚揉。

本发明所述的着色剂为油溶性，若在步骤1)添加会影响肉对水的吸收，在步骤2)进行添加则可避免上述问题，另一方面，在步骤1)中，非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂与淀粉充分地混合，可使辣椒红在调理肉上的呈色效果更好。

本发明具有如下有益效果：

1)本发明首次发现可通过添加非淀粉多糖、蛋白质或乳化剂中的一种或多种大分子物质来增强肉制品中色素的着色效果。

2)本发明进一步发现，添加多种大分子物质，并且对大分子物质进行上述选择可在着色方面取得理想的效果。

附图说明

图1为实施例1产品图示。

图2为实施例2产品图示。

图3为实施例3产品图示。

图4为实施例4产品图示。

图5为实施例5产品图示。

图6为实施例6产品图示。

图7为实施例7产品图示。

图8为实施例8产品图示。

图9为实施例9产品图示。

图10实施例10产品图示。

图11为对比例1产品图示。

图12为对比例2产品图示。

图13为对比例3产品图示。

图14为对比例4产品图示。

图15为对比例5产品图示。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；

2)向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂3.5份(包括果胶0.25份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠2.0份、大豆分离蛋白0.75份、酶解大豆磷脂0.25份)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例2

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；

2)称取复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂4.5份(包括果胶0.25份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠2.0份、双硬脂酸甘油酯1.0、大豆磷脂1.0)、腌料7份，添加至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添1份辣椒红和食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例3

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；

2)按上述比例称取复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂3.0份(包括果胶0.2份、卡拉胶1.5份、刺槐豆胶0.5份、瓜尔胶0.5份、黄原胶0.3份)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例4

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间，向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂4.25份(包括果胶1.0份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠2.0份、大豆分离蛋白0.75份、酶解大豆磷脂0.25份)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例5

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间，向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂1.75份(包括果胶0.25份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠0.25份、大豆分离蛋白0.75份、酶解大豆磷脂0.25份)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例6

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，与实施例2相比，改变鸡肉的选择部位，包括如下步骤：

1)称取30份水，将水温控制在0-10℃之间，向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂4.5份(包括果胶0.25份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠2.0份、双硬脂酸甘油酯1.0、大豆磷脂1.0)(同实施例2)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡腿原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例7

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，与实施例2相比，改变鸡肉的选择部位，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间，向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂0.3份复配着色强化剂4.5份(包括果胶0.25份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠2.0份、双硬脂酸甘油酯1.0份、大豆磷脂1.0份)(同实施例2)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡叉骨原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例8

与实施例1相比，其区别在于，所述着色强化剂为果胶2.0份。

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；

2)向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、果胶2.0份、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例9

与实施例1相比，其区别在于，所述着色强化剂为酪蛋白酸钠1.5份。

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；

2)向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、酪蛋白酸钠1.5份、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

实施例10

与实施例1相比，其区别在于，所述淀粉为马铃薯淀粉。

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；

2)向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、马铃薯淀粉10份、复配着色强化剂3.5份(包括果胶0.25份、卡拉胶0.25份、酪蛋白酸钠2.0份、大豆分离蛋白0.75份、酶解大豆磷脂0.25份)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装后在30min内进行速冻。

对比例1

与实施例1相比，本对比例在对鸡大胸肉进行加工的过程中不添加着色强化剂。

调理所述调理肉制品包括如下步骤：

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间，向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、腌料7份，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

2)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤1)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

3)在步骤2)中添加适量辣椒红和按上述比例添加食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

4)将步骤3)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装在30min内进行速冻。

对比例2

与实施例6相比，本对比例在对鸡腿肉进行加工的过程中不添加着色强化剂。

对比例3

与实施例7相比，本对比例在对鸡叉骨进行加工的过程中不添加着色强化剂。

对比例4

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，与实施例10相比，不添加着色强化剂：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间，向上述水中添加复合磷酸盐保水剂1份、马铃薯淀粉10份、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

3)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

4)在步骤3)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

5)将步骤4)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装在30min内进行速冻。

对比例5

本实施例涉及一种调理肉制品的制备，与实施例1相比，减少复配着色剂的添加量，玉米淀粉与所述复配着色剂的质量比为1：0.03。

包括如下步骤：

1)称取40份水，将水温控制在0-10℃之间；称取复合磷酸盐保水剂1份、玉米淀粉10份、复配着色强化剂0.3份(包括果胶0.05份、卡拉胶0.05份、酪蛋白酸钠0.05份、大豆分离蛋白0.05份、酶解大豆磷脂0.05份)、腌料7份至步骤1)的水中，混合均匀，混合过程控制温度在0-10℃之间；

2)将100份鸡大胸原料切割整形，放入步骤2)的复合料液中，滚揉45min，过程控制温度不变；

3)在步骤2)中添加1份辣椒红和适量食用油，继续滚揉25min，过程控制温度不变；

4)将步骤3)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在0-20℃，封装在30min内进行速冻。

实验例1

本实验例涉及调理肉颜色的检测。

实验方法为：对于滚揉静置后的样品进行色差检测，仪器使用CNS-820N色差仪(杭州彩谱)，采用反射法对着色后的调理肉制品进行色差检测。实验结果如表1，染色后的调整肉外观图如附图1～15：

表1

上述L表示明暗程度，a表示红度，b表示黄度，对于本发明的实施例，a越大，b越小，表示其颜色效果越好。

在对调理肉制品进行加工的过程中，可选择玉米淀粉或马铃薯淀粉，玉米淀粉价格较低，适用于工业化的大规模应用，马铃薯淀粉价格较高，会导致成本的提高。但是在不使用着色强化剂的情况下，马铃薯淀粉对调理肉制备的着色效果明显地优于玉米淀粉，如对比例1和对比例4中的效果数据，在添加了本申请所述的着色强化剂后，选择玉米淀粉的组别在着色效果上有了明显的提升，接近不添加着色剂的马铃薯淀粉的组别。但是由于本发明所述的着色强化剂成本较低，因此与直接选择马铃薯淀粉相比，选择玉米淀粉同时辅助添加着色强化剂依然可有效地降低生产成本。另一方面，本发明所述的着色强化剂也可对马铃薯淀粉起到有效地促进着色作用，如实施例10和对比例4中的相关数据。

实验例2

本实验例涉及对调理肉制品着色稳定性的检测。

其实验方法为：

(1)将经过腌制后的调理肉制品检测Lab值后，展开铺平到托盘上，在冷冻室进行冷冻；

(2)待冷冻完全后将调理肉取出放置在室温解冻；

(3)重复(1)(2)步骤5次，检测Lab值，对比反复解冻前后色差值的变化，L、a、b均＜2.00即认为前后颜色无差异，色素着色效果稳定。

检测结果如表1：

表1

由以上数据可知，添加本发胆所述的着色剂后，依然可实现稳定地对肉制品进行着色，反应冷冻和解冻后产品的色泽基本不会发生变化，可稳定地销售和贮藏。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。