固态发酵鳓鱼的加工工艺及挥发性风味成分研究

摘要

本文以清酒乳杆菌为发酵剂,通过单因素和正交试验确立鳓鱼固态发酵的最佳条件。在此基础上研究发酵过程中鳓鱼的理化指标、质构、色泽及滋味变化，并基于电子舌建立发酵过程中理化指标的预测模型。采用顶空固相微萃取与全二维气相色谱-飞行时间质谱联用（HS-SPME-GC×GC/TOFMS）技术对新鲜、腌制、发酵鳓鱼的挥发性风味成分进行分析，明确发酵鳓鱼的风味活性物质及其风味特征，初步探究发酵过程中鳓鱼风味变化。以期为我国传统发酵鱼制品生产工艺的革新和现代化提供理论和技术支持。主要研究内容及结果如下：
　　（1）单因素实验结果表明食盐添加量、加糖量、接种量、发酵温度和发酵时间对发酵鳓鱼品质有显著的影响。初步确定食盐添加范围为6％～8%，发酵温度范围25℃～35℃，发酵时间范围6d～12d，加糖量为2%。通过正交试验 L9（34）以pH和感官得分作为评价指标确定优方案。结果表明清酒乳杆菌发酵鳓鱼的最佳发酵工艺参数为加糖量2%、加盐量4%、接种量108CFU/g、发酵温度30℃，发酵时间9d。经验证，最佳发酵条件下生产的发酵鳓鱼品质良好，感官评分为83.3，pH为4.62。
　　（2）在鳓鱼固态发酵过程中，水分含量不断下降；ANN、TVB-N含量不断增加，且 TVB-N增加速率不断减缓；pH值随着乳酸的累积不断下降，但当达到最低值后pH值略有回升；鳓鱼颜色发生变化，L*值先升高后趋于平缓，a*值下降后趋于平缓，b*值不断上升，后期增速有所减缓；鳓鱼的硬度、咀嚼性、内聚性均呈现出先增加后减小的变化，且均在第9d达到最大值，但弹性和恢复性持续缓慢减小。
　　（3）发酵过程中鳓鱼滋味特征均有显著变化；基于电子舌7个传感器的响应信号，通过主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%，判别分析的判别符合率为100%，不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别；基于电子舌响应信号建立的发酵过程中5种理化指标的偏最小二乘回归分析（PLSR）预测模型中，水分和ANN模型的相对分析误差（RPD）均为1.80，可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47，具有一定定量检测分析能力。pH和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5，定量效果良好，稳定性优良，预测精度高。
　　（4）发酵鳓鱼成品中鉴定得到127种风味化合物，包含酮、醛、醇、酯、酸类、呋喃、萜烯、吡嗪、吡啶等类别，总浓度达2504.92μg/kg。其中1-辛烯-3-醇、乙酸戊酯、2-庚酮等25种挥发性风味物质含量大于1%，是发酵鳓鱼的主要风味成分。1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸己酯、等23种气味活性值（OAV）大于1的化合物共同赋予发酵鳓鱼独特的风味。通过与新鲜、腌制鳓鱼比较，可知清酒乳杆菌接种发酵使鳓鱼的醇类、酸类以及挥发性羰基化合物的种类和浓度明显增加。

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引言

1文献综述

1.1国内外发酵鱼制品研究现状

1.2乳酸菌在发酵鱼制品中的作用

1.3发酵鱼制品的理化特性

1.4发酵鱼制品的挥发性风味成分

1.5立题背景及研究内容

2清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼加工工艺的优化研究

2.1材料与方法

2.2结果与分析

2.3本章小结

3鳓鱼固态发酵过程品质变化及理化指标预测模型的建立

3.1材料与方法

3.2结果与分析

3.3本章小结

4固态发酵鳓鱼挥发性风味成分的研究

4.1材料与方法

4.2结果与分析

4.3本章小结

5总结

6存在的问题及展望

参考文献

在学研究成果

致谢