酸马奶中酵母菌的分离鉴定及发酵过程中乙醇含量变化的研究

摘要

本实验从4个地区的8个酸马奶样品中分离得到的37株酵母菌，并对其进行属、种的鉴定：①形态学鉴定：菌落形态、细胞形态、无性繁殖、子囊孢子、掷孢子；②生理生化鉴定：硝酸盐还原反应、类淀粉物质的生成、脲酶实验、糖发酵实验、碳源同化实验、氮源同化实验。依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《微生物分类学》将其归入8个属11个种：2株酵母属，为酿酒酵母；8株假丝酵母属，其中2株为芬尼克假丝酵母，6株为酒类假丝酵母； 4株克勒克酵母属，为林德纳克勒克酵母；10株酒香酵母属，其中1株为异酒香酵母，1株为克劳森酒香酵母，8株为班图酒香酵母；1株有孢圆酵母属，为戴尔有孢圆酵母；4株为德克酵母属，为布鲁塞尔酵母；7株为克鲁维酵母属，为马克斯克鲁维酵母；1株为毕赤氏酵母属，为汉博尔毕赤氏酵母。 将筛选出的3株酵母菌在实验室条件下与乳酸菌进行混合发酵制成酸马奶，测定发酵过程中的乙醇含量变化。结果表明，在发酵过程中乙醇含量逐渐上升，酵母菌与乙醇含量、酸度、风味之间相互影响，3株酵母菌及其组合的发酵能力各有不同。同时通过测定成熟酸马奶在4℃下保存时酵母菌的活菌数数量，了解酵母菌在酸马奶中低温保存下的生长情况。

目录

文摘

英文文摘

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引言

第一章文献综述

1.1国内外的研究现状

1.2新疆的酸马奶及马资源

1.3酸马奶的营养成分

1.4酸马奶的发酵机理

第二章材料与方法

2.1实验一酸马奶中酵母菌的分离鉴定

2.1.1实验材料

2.1.2实验方法

2.2实验二酸马奶发酵过程中乙醇含量的测定

2.2.1实验材料

2.2.2实验方法

2.3实验三成熟酸马奶中酵母菌活菌数测定

2.3.1实验材料

2.3.2实验方法

第三章结果

3.1实验一酸马奶中酵母菌的分离鉴定

3.1.1酸马奶中酵母菌的分离提纯

3.1.2菌落形态和细胞形态

3.1.3酵母菌属的鉴定结果

3.1.4酵母菌属、种的鉴定结果

3.2实验二酸马奶发酵过程中乙醇含量的测定

3.3实验三成熟酸马奶中酵母菌活菌数测定

第四章讨论

4.1实验一酸马奶中酵母菌的分离鉴定

4.2实验二酸马奶发酵过程中乙醇含量的测定

4.3实验三酸马奶中酵母菌活菌数的探讨

第五章结论

参考文献:

附录

致谢

作者简介