酸马奶发酵中乙醇含量变化研究

摘要

从3个国家4个地区的酸马奶中共分离筛选出多株酵母菌,并筛选出3株酵母菌在实验室条件下与乳酸菌进行混合发酵制成酸马奶,测定发酵过程中的乙醇含量变化.结果表明,在发酵过程中乙醇含量逐渐上升,酵母菌与乙醇含量、酸度、风味之间相互影响,3株酵母菌及其组合的发酵能力各有不同.同时通过测定成熟酸马奶在4 ℃下保存时酵母菌的活菌数数量,了解酵母菌在酸马奶中低温保存下的生长情况.