深圳市餐饮业食品安全监督管理体系构建研究

摘要

随着我国人民生活水平的日益提高，人们对食品的要求已经上升到了健康、营养、合理的高度，保障食品安全已成为保护人类生命健康，提高人类生活质量，促进食品贸易和维护世界和平与发展的基础。本文主要对深圳市餐饮业食品安全监督管理体系构建问题进行了研究。
　　 本文首先对深圳市餐饮业食品安全现状进行了分析，通过对深圳市餐饮业食品安全监督管理实施的问卷调查，发现了监督管理存在的主要问题，并提出了监督管理体系的构建思路。
　　 在食品安全许可审查指标设计方面，本文首先从经营场所要求、食品卫生设施要求以及公共卫生设施要求三个方面归纳了食品安全许可审查指标的考查范围，然后采用层次分析法(AHP)进行了权重设计，最后还编制了食品安全许可审查量化表，并制定了食品安全许可审查操作程序。
　　 在食品安全量化分级管理方案设计方面，本文设计了深圳市餐饮业量化分级管理方案，具体包括编制量化分级检查量表、制定餐饮企业食品安全分类标准、实施对分类餐饮企业的动态监管，然后对实施效果进行了分析。分析表明，实行量化分级管理有效的提高了餐饮业食品安全的整体水平。
　　 在食品安全培训体系构建方面，本文将HACCP引入到培训管理体系中来，采用HACCP原理编写了食品安全培训内容，并对制定培训计划、培训实施及控制，培训效果评估等问题进行了探讨。
　　 本文的研究意义在于探索出一条适合深圳市餐饮业发展现状的食品安全监督管理体系，在人力、物力和财力的约束之下，提高食品安全监管效率，满足人民群众对食品安全的要求。

目录

文摘

英文文摘

第一章 绪论

1.1 研究背景及意义

1.1.1 研究背景

1.1.2 研究意义

1.2 研究内容和技术路线

1.2.1 研究内容

1.2.2 技术路线

1.3 食品安全的概念

1.4 文献综述

第二章 深圳市餐饮业食品安全现状分析

2.1 我国目前食品安全管理体系介绍

2.2 深圳市餐饮业食品安全监督管理现状

2.3 深圳市餐饮业食品安全监督管理问卷调查

2.3.1 问卷调查的设计

2.3.2 问卷调查的实施

2.3.3 数据分析

2.4 深圳市餐饮业食品安全监管问题及对策

2.4.1 监督管理存在的主要问题分析

2.4.2 监督管理体系的构建思路

第三章 深圳市餐饮业食品安全许可审查指标设计

3.1 深圳市餐饮业食品安全许可的内容

3.1.1 深圳市餐饮业的分类

3.1.2 深圳市餐饮业通过食品安全许可的条件

3.2 食品安全许可审查指标的考查范围

3.2.1 经营场所要求

3.2.2 食品卫生设施要求

3.2.3 公共卫生设施要求

3.3 食品安全许可审查指标的筛选确定

3.4 食品安全许可审查指标的权重设计

3.4.1 层次分析法介绍

3.4.2 权重的具体设计

3.5 编制食品安全许可审查量化表

3.6 制定食品安全许可审查操作程序

第四章 深圳市餐饮业食品安全量化分级管理方案

4.1 量化分级管理实现了监管模式的转变

4.2 深圳市餐饮企业日常性检查的重点

4.2.1 卫生部对日常性检查的一般要求

4.2.2 深圳市餐饮业日常性检查的重点

4.3 深圳市餐饮业量化分级管理方案设计

4.3.1 编制量化分级检查量表

4.3.2 制定餐饮企业食品安全分类标准

4.3.3 实施对分类餐饮企业的动态监管

4.4 实施效果分析

4.4.1 实施情况综述

4.4.2 实施效果分析

第五章 深圳市餐饮业食品安全培训体系构建

5.1 HACCP管理体系的原理

5.2 基于HACCP的餐饮业食品安全分析

5.2.1 危害分析

5.2.2 确定关键控制点

5.2.3 建立关键控制点限值

5.2.4 关键控制点的监控

5.2.5 确定应对偏差的纠偏措施

5.3 根据HACCP编写食品安全培训内容

5.3.1 餐饮具清洗人员培训

5.3.2 保洁员培训

5.3.3 餐饮业常见食品危害培训

5.3.4 餐饮业预防食物中毒培训

5.4 餐饮业食品安全培训的实施

5.4.1 制定培训计划

5.4.2 培训实施及控制

5.4.3 培训效果评估

结束语

参考文献

附录

致谢