化学处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

摘要

鲜切青花菜黄化衰老快、鲜度保持时间短，为探究外源6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA）、水杨酸（SA）、过氧化氢（H2O2）、氯化钙（CaCl2）、乙醇和1-甲基环丙烯（1-MCP）等7种化学物质对鲜切青花菜保鲜及其抗氧化特性的影响，用不同浓度的各种化学物质分别浸泡或熏蒸处理鲜切青花菜后，于20℃条件下贮藏第4 d进行了感官品质评价。据感官品质评价结果，从每种处理中分别选出一个有较好保鲜效果的处理浓度，再次与对照蒸馏水一起处理鲜切青花菜，于低温8℃贮藏10 d和常温20℃贮藏4 d，分析比较了贮藏期间6-BA与GA、SA与H2O2、CaCl2与乙醇，以及1-MCP处理对鲜切青花菜抗氧化酶活性、抗氧化物质含量、活性氧水平和衰老生理指标的影响，探讨了各种化学物质处理延缓鲜切青花菜衰老的抗氧化机制。
　　结果发现，适当浓度的外源6-BA50mg/L，GA120 mg/L，SA0.5 mmol/L，H2O20.15 mmol/L，CaCl20.05 mol/L，乙醇6 mL/kg和1-MCP2.5μL/L处理均能有效延缓鲜切青花菜的衰老，有效保持鲜切青花菜的感官品质；与对照蒸馏水处理相比，各种化学物质处理在低温和常温贮藏期间的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性较大，过氧化物酶（POD）活性较小，抗坏血酸和类胡萝卜素含量较高，超氧阴离子（O2·—）生成速率较小，内源H2O2水平较低，叶绿素和可溶性蛋白质含量较高，丙二醛（MDA）含量较低，但外源SA处理则例外，表现为贮藏期间的CAT活性较低和H2O2水平较高；同时发现，对于鲜切青花菜抗氧化特性各指标的影响及保鲜作用，6-BA50 mg/L处理大于GA120 mg/L，SA0.5 mmol/L处理大于H2O20.15 mmol/L处理，CaCl20.05 mol/L处理小于乙醇6 mL/kg处理；低温和常温贮藏条件下，各外源化学物质处理的抗氧化特性指标变化趋势表现一致。
　　以上结果表明，适当浓度的外源6-BA，GA，SA，H2O2，CaCl2，乙醇和1-MCP处理，均能延缓鲜切青花菜衰老和保持感官品质，其作用机制与诱导改善抗氧化酶SOD、CAT、APX和POD活性，延缓抗氧化物质抗坏血酸和类胡萝卜素减少，进而抑制活性氧O2·—和H2O2水平，减轻活性氧对生物大分子叶绿素、蛋白质和膜脂质等氧化破坏有关，其抗氧化机制受贮藏温度的影响较小。

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第一章 文献综述

1.1 鲜切青花菜概述

1.2 鲜切青花菜衰老生理

1.3 采后果蔬化学处理保鲜

1.4 研究背景、目的和内容

第二章 6-BA与GA处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 讨论

2.4 小结

第三章 SA与H2O2处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 讨论

3.4 小结

第四章 CaCl2与乙醇处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 讨论

4.4 小结

第五章 1-MCP处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

5.1 材料与方法

5.2 结果与分析

5.3 讨论

5.4 小结

全文总结

参考文献

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