冷鲜猪肉供应链微生物调查分析

摘要

我国是猪肉生产消费大国，猪肉产品安全关系着国民健康和利益。冷鲜猪肉供应链包括生猪的养殖、屠宰、分割、加工、储藏和运输等众多环节，各个环节均受到微生物污染。为保障冷鲜肉品质和安全，必须掌控供应链上微生物污染情况。猪场环境卫生及防疫、生猪健康养殖、屠宰分割过程微生物污染分析与控制、冷却猪肉致腐微生物的研究已成为保障冷鲜肉食品安全并延长其货架期的热门课题。因此本文就猪场养殖环境微生物、猪肠道乳酸菌、猪肉屠宰分割环境致腐微生物、冷却猪肉腐败微生物数量分布及变化规律展开研究。通过这些基础性的研究工作，为进一步研究从养殖到消费之间诸多环节来保障猪肉产品质量和安全的措施和方法提供前期的理论基础。
　　对猪场监测点的空气、饮用水和土壤进行了细菌总数和大肠杆菌数的测定，表明该猪场空气质量总体较好，只有育肥舍空气细菌总数超标。饮用水细菌总数严重超标，但未受大肠杆菌污染。土壤微生物污染严重，育肥舍和放养区土壤重度污染。另外猪场空气和土壤大肠杆菌污染严重。应加强育肥舍和放养区的卫生消毒工作，并做好饮用水源保护和消毒工作，保障猪只健康。
　　以猪肠道内容物为材料，通过稀释涂布法，在含有碳酸钙的MRS平板上面选取有明显透明圈，革兰氏染色为阳性，接触酶实验为阴性的菌株，然后经16S rRNA序列同源性分析鉴定菌株。结果从猪大肠中分离出5株乳酸菌，经鉴定D8为干酪乳杆菌、D12为鸟肠球菌同属菌株、D14为约翰逊氏乳杆菌、D15为唾液乳杆菌、D21为植物乳杆菌；从小肠中分离出4株乳酸菌，经鉴定XF为嗜酸乳酸菌、XH为乳酸乳球菌、XI为约翰逊氏乳杆菌、XQ为能动乳杆菌。表明猪肠道内含有丰富的乳酸菌群，乳杆菌是猪肠道内乳酸菌中的优势菌。
　　利用选择培养基对生猪屠宰及分割环境主要致腐微生物进行调查分析。结果表明待宰圈、分割刀具、案板和工人的手是猪肉屠宰分割过程中最主要的微生物污染源；待宰圈优势致腐菌为大肠菌群和乳酸菌，分割刀具、案板和工人的手优势腐败菌均为假单胞菌属和热死环丝菌；清洗用水具有减菌作用。故屠宰分割过程中应做好器具、工人的手等环境样品的定时清洗和消毒工作，控制对猪肉的污染。
　　对分割过程猪肉致腐微生物进行调查分析。结果表明精分割对猪肉的污染非常严重，菌落总数由2.77急剧增加到4.20；最主要是热死环丝菌和假单胞菌属造成的污染；精分割后到装盘对猪肉污染较小。分割过程不但要做好器具、工人的手的清洗消毒工作，还要减少接触次数和时间，防止交叉污染。
　　对不同部位猪肉中微生物数量进行调查分析。结果表明不同部位猪肉所含微生物数量不同，五花肉微生物含量最高为4.00lg（CFU/g），后退夹缝肉微生物含量最低；各致腐微生物数量也不同，但优势致腐菌均为热死环丝菌和假单胞菌属。
　　对冷却猪肉的初始菌相和冷藏过程致腐微生物数量变化规律展开研究。初始菌相为：假单胞菌属52％、热死环丝菌26%、乳酸菌7%、，霉菌和酵母2%、大肠菌群1%、其他类细菌12%；假单胞菌属和热死环丝菌是优势腐败菌。冷藏过程中细菌总数增长非常快，第4d已超过腐败标准106CFU/g；假单胞菌属和热死环丝菌数量保持高速增长，且假单胞菌属增殖速度快于热死环丝菌；乳酸菌保持低速稳定增长，大肠菌群和霉菌酵母数量变化不大，进一步验证了假单胞菌属和热死环丝菌是冷却猪肉的优势腐败菌。

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第一章 绪论

1 我国猪肉产业概述

2 猪肠道微生物研究现状

3 屠宰分割中污染的腐败微生物

5 冷鲜肉减菌保鲜技术研究进展

6 本课题究的目的意义

第二章 养猪场环境微生物调查分析

引言

1 材料、试剂与仪器

2 试验方法

3 实验结果

4 结论与讨论

第三章 猪肠道乳酸菌筛选及初步鉴定

引言

1 材料、试剂与仪器

2 试验方法

3 结果与分析

第四章 生猪屠宰分割过程环境中致腐微生物调查分析

引言

1 材料、试剂与仪器

2 实验方法

3 实验结果

4 结论与讨论

第五章 冷鲜猪肉致腐微生物分布及数量变化研究

引言

1 材料、试剂与仪器

2 实验方法

3 实验结果

4 结论与讨论

结论

参考文献

攻读硕士学位期间学术论文及科研情况

致谢