四川传统板鸭加工及其工艺改进研究

摘要

四川板鸭是我国著名腌腊肉制品之一，具有悠久的历史，因其味道鲜美、营养价值高、食用性强而深受广大消费者喜爱。但传统板鸭加工条件极为简陋，技术传承依靠口口相传，品质的控制凭经验式，导致质量不稳定，而且存在安全隐患。因此，在食品加工技术发展迅速的今天，为满足消费者对高品质产品的需求，对传统板鸭加工的工业化改进势在必行。因此本研究以四川名产建昌板鸭为主要研究对象，对传统板鸭工艺改进进行了研究，以期为传统板鸭的工业化及品质提升提供理论依据。
　　1.为改进板鸭加工工艺中存在的没有标准控制参数的问题，本研究对加工工艺进行优化。研究了温度、相对湿度和风速在板鸭加工过程中对板鸭品质的影响。通过单因素实验，以水分含量、非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)值以及感官评价为参考指标，确定了各因素的最佳范围。通过正交实验，以感官评价为参考指标，确定了各因素的最佳水平组合为温度16℃，湿度72％，风速2.4m/s，各因素对板鸭感官评价的影响顺序为：温度>风速>湿度。
　　2.为了对比传统板鸭和优化板鸭的风味特性，本实验比较了优化工艺和传统工艺两类板鸭的基本理化指标，并分别用氨基酸自动分析仪和固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)对板鸭游离氨基酸和风味成分进行检测。结果显示：(1)优化板鸭的TBARS值(0.674)和 TVB-N值(18.76)较传统板鸭 TBARS值(0.835)和 TVB-N值(20.80)低，更符合食品卫生安全的要求；(2)传统板鸭和优化板鸭的FAA在总含量上存在显著差异(p<0.05)，后者比前者高12.85%，其中谷氨酸(Glu)、亮氨酸（Leu）和赖氨酸（Lys）存在组间差异(p<0.05)；(3)根据对挥发性风味物质的检测结果，共检测出59种风味物质，种类包括醛类(21种)、酮类(3种)、醇类(9种)、酸类(16种)、烷烃(9种)、呋喃(1种)和吡嗪类(1种)，相对于传统板鸭，优化板鸭风味物质增加15种，酸的种类增加最多，烯烃种类有所减少，优化工艺后的板鸭风味成分有所改善。
　　3.本研究通过西昌建昌板鸭加工基地的小规模实际加工，验证了优化工艺在实际加工中的可行性，并结合实验室检测理论值，初步确定了建昌板鸭加工的工艺流程、加工设备选型，并制定了建昌板鸭加工的规范化操作规程及板鸭成品的质量标准。

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1 绪 论

1.1 传统腌腊肉制品简介

1.2 板鸭加工技术研究现状

1.3 蛋白质水解和脂肪氧化对板鸭风味形成和品质的影响

1.4 安全性研究

1.5 建昌板鸭的工业化加工现状

1.6 板鸭加工及研究中存在的问题

1.7 发展趋势

1.8 本课题研究的意义和内容

2 板鸭干燥工艺及其优化研究

2.1 前言

2.2 材料与设备

2.3 实验方法

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

3 传统工艺与优化工艺加工板鸭的风味特性比较

3.1 材料与设备

3.2 实验方法

3.3 数据分析

3.4 本章小结

4 建昌板鸭工业化加工初探

4.1 工艺流程图

4.2 主要技术参数及加工要点

4.3 设备选型

4.4 规范化操作及质量标准的制定

4.5 本章小结

5 总 结

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文及科研成果

致谢