胡萝卜、杏复合汁饮料加工工艺及悬浮稳定性研究

摘要

胡萝卜(DaucuscarotaL.)富含类胡萝卜素和矿物质，受到了国内外消费者的喜爱，也常常被利用来生产蔬菜汁。但是由于大多数人难以接受胡萝卜杀菌后产生的生焖味，为了掩盖其原有味道，本课题将胡萝卜与杏(P.armeniacaL.)复合，生产富含类胡萝卜素的复合混浊果蔬汁饮料。本课题研究了胡萝卜杏复合果蔬汁饮料的配方、加工工艺以及通过添加亲水胶体对复合汁进行稳定化处理，并且对可溶性成分对混浊物的分散稳定性的影响和复合饮料沉淀的微观结构进行了研究与观察。主要研究结果如下： 1.通过五因素四水平的正交试验，考查了蔗糖、柠檬酸、果蔬汁比例及果蔬汁含量对复合汁饮料感官值的影响，得到复合汁饮料基本配方为：蔗糖9％、柠檬酸0.15％、胡萝卜与杏的比例为3：1、果汁含量30％。另外通过食盐和蜂蜜对感官值影响的单因素试验确定了食盐和蜂蜜的最适添加量分别为：0.06％和2％。综上得到复合果蔬汁的最佳配方为：蔗糖9％、柠檬酸0.15％、食盐0.06％、蜂蜜2％、胡萝卜与杏的比例为3：1、果汁含量30％。 2.通过三因素三水平正交试验，研究了均质条件对色泽、稳定性、相对粘度的影响，确定均质的最佳条件为：温度50℃、压力28MPa、次数2次。通过对脱气、杀菌工艺进行单因素试验，结果表明：脱气压力0.07MPa，90℃杀菌10min的工艺条件较好。 3.考查了多种天然亲水胶体对复合汁饮料悬浮稳定性的影响，并选择效果较好的果胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、瓜儿胶等4种进行单一增稠剂的贮藏试验。在6个月的贮藏过程中，添加果胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯的复合汁的浊度、相对粘度、悬浮稳定性的变化相对较小，悬浮稳定性好。最后，选择果胶、海藻酸丙二醇酯和黄原胶三种增稠剂进行单纯格子形混合试验，确定了最佳复配组合：果胶0.03％＋黄原胶0.085％＋PGA0.085％。 4.通过对复合汁饮料可溶性成分对混浊物分散稳定性的影响试验，发现复合汁饮料的混浊物在蒸馏水中的分散稳定性明显好于模拟体系中。复合汁饮料可溶性成分中的柠檬酸、Ca2+、K+均在一定程度上降低了复合汁饮料混浊物的分散稳定性，其中分散在0.4％的柠檬酸中的混浊物稳定性最差；而可溶性果胶、蔗糖等对混浊物的分散稳定性有一定支撑作用。 5.复合汁混浊物中，大分子物质占73.11％，而其中又以果胶和蛋白质含量较高，纤维素和半纤维素的含量仅为9％左右，还有一些不确定的物质。小分子物质如脂类物质、橙皮苷等约占总混浊的26％左右，其中脂类物质占23.41％。 6.比较了37℃贮藏三个月的样品、室温贮藏三个月的样品和新鲜样品的自然沉淀的主要成分含量，结果表明：37℃条件下贮藏的样品除脂肪含量略低于其他两种样品外，果胶、蛋白质、纤维、灰分等成分的含量都比室温贮藏样品和新鲜样品相应成分的含量多。其中氮含量所占比例的增加中以蛋白氮为主，而果胶的增加则是以不溶性果胶的增加为主，另外总灰分也有所增加，因此高温贮藏有加速沉淀产生的作用。贮藏样与新鲜样相比，贮藏样的果胶、蛋白质、纤维含量都有明显的增加。

目录

文摘

英文文摘

论文独创性声明及关于论文使用授权的声明

第一章文献综述

第二章胡萝卜杏复合汁基本配方设计及工艺研究

第三章复合汁混浊物分析研究

第四章复合饮料悬浮稳定化处理

结论

参考文献

致谢

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