冷藏鱼类腐败菌腐败能力分析

摘要

我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家，养殖鱼类是我国主要的水产经济。随着人们生活水平的不断提高，消费者对水产品的鲜度和口味要求越来越高。然而由于活鱼流通的限制，因此大力发展高品质养殖鱼的冷却链鲜鱼物流产业，是解决养殖鱼过分依赖活鱼流通的有效途径。微生物活动是引起腐败变质的主要原因，腐败菌的研究对鲜鱼冷却链的优化至关重要的。
　　 本文通过分析接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块和灭菌鱼汁，在贮藏中感官、腐败代谢产物、腐败菌的变化，以腐败菌的生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU)为指标，探讨了无菌鱼块和灭菌鱼汁两种腐败能力的测定方法；研究了冷藏大黄鱼优势腐败菌腐败希瓦氏菌、假单胞菌以及这两种腐败菌的复合菌的腐败能力；对冷藏海水鱼大黄鱼和大菱鲆优势腐败菌腐败希瓦氏菌和假单胞菌的腐败能力进行了分析；进一步对比了冷藏淡水鱼鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌假单胞菌和腐败希瓦氏菌的腐败能力，并与冷藏海水鱼大黄鱼优势腐败菌腐败希瓦氏菌和假单胞菌的腐败能力进行了对比研究。所得结果如下：
　　 (1)接种腐败希瓦氏菌的大黄鱼无菌鱼块和灭菌鱼汁的货架期分别为162h和132h，此时的TVBN含量分别为31.74mg/100g和29.64mg/100mL，TMA含量为8.94mg/100g和0.99mg/100mL，腐败希瓦氏菌菌数为8.71lg(CFU/g)和8.56lg(CFU/mL)，产量因子YTVBN/CFU为4.49×10-8mgTVBN/CFU和7.22×10-8mLTVBN/CFU，产量因子YTMA/CFU为1.74×10-8mgTMA/CFU和3.06×10-9mLTMA/CFU。TMA作为接种鱼汁的理化指标是不可靠的，而TVBN可以作为接种鱼汁的理化指标。接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁产量因子YTVBN/CFU的相对误差为37.81％，因此灭菌鱼汁作为腐败菌腐败能力测定方法具有一定的可靠性。
　　 (2)接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的大黄鱼无菌鱼块的货架期分别为162、174、168h，假单胞菌的较长。腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的YTVBN/CFU基本一致，腐败希瓦氏菌的YTMA/CFU明显大于假单胞菌和复合菌，腐败希瓦氏菌的腐败能力较假单胞菌和复合菌强。假单胞菌对腐败希瓦氏菌的生长有一定的拮抗作用，但仅在较高数量时才有明显作用。
　　 (3)接种腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌的大黄鱼鱼块的货架期分别为162h和174h，货架期终点时的TVBN含量分别为31.74mg/100g和39.01mg/100g，腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌菌数分别为8.71lg(CFU/g)和8.91lg(CFU/g)，产量因子YTVBN/CFU分别为4.49×10-8mgTVBN/CFU和3.72×10-8mgTVBN/CFU。接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的大菱鲆鱼块的货架期分别为60h和72h，货架期终点时的TVBN含量分别为35.48mg/100g和37.56mg/100g，腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌菌数分别为8.14lg(CFU/g)和8.32lg(CFU/g)，产量因子YTVBN/CFU分别为1.86×10-7mgTVBN/CFU和1.35×10-7mgTVBN/CFU。大黄鱼无菌鱼块的货架期比大菱鲆的明显长，接种假单胞菌的两种鱼块的货架期比接种希瓦氏菌的稍长。两种海水鱼低温有氧贮藏优势腐败菌腐败希瓦氏菌和假单胞菌都有很强的腐败能力。
　　 (4)接种荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌的罗非鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和144h，此时的TVBN值为23.46mg/100g和24.30mg/100g，荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌菌数为8.83lg(CFU/g)和9.12lg(CFU/g)，产量因子YTVBN/CFU为1.67×10-8mgTVBN/CFU和9.10×10-8mgTVBN/CFU。接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的鲤鱼鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和162h，此时的TVBN值为27.12mg/100g和22.51mg/100g，腐败希瓦氏菌和假单胞菌菌数为8.96lg(CFU/g)和9.07lg(CFU/g)，产量因子YTVBN/CFU为9.28×10-9mgTVBN/CFU和1.81×10-8mgTVBN/CFU。结合两种养殖鱼冷藏过程中的菌相变化和腐败菌在腐败过程中的作用，初步得出冷藏罗非鱼和鲤鱼的是假单胞菌，冷藏大黄鱼的特定腐败菌是腐败希瓦氏菌，两种腐败菌都具有较强的腐败能力。