金枪鱼肉及肌原纤维蛋白流变特性研究

摘要

金枪鱼是最有经济价值的渔业之一，在我国主要以生鱼片，罐装制品等形式被消费。随着我国生活水平的提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类也越来越受到我国人民的青睐。金枪鱼的品质很大程度上取决于肌原纤维蛋白，因此肌原纤维蛋白的结构、凝胶及流变学特性对鱼肉制品品质有重要的影响。金枪鱼肌原纤维蛋白的强热诱导凝胶能力，是改善肉制品品质的关键因素。金枪鱼在贮藏中流变特性发生变化，因此可通过肌原纤维蛋白的流变学特性变化对鱼肉品质进行评价。金枪鱼捕捞后肌红蛋白的氧化速度很快且鲜度下降很快，为实现金枪鱼的保藏，一般采用不同温度下的贮藏。低温贮藏期间发生肌肉组织结构和生化特性的改变，影响金枪鱼的食用品质。
　　为探究金枪鱼肌原纤维蛋白在贮藏过程中冷冻变性的变化规律，本文对以下三个方面进行了研究：（1）冻藏在-60℃不同金枪鱼肌原纤维蛋白 K值、流变特性的研究；（2）0℃下贮藏不同时间的金枪鱼肌原纤维蛋白的流变特性变化；（3）不同的加水量、离子浓度、pH、对金枪鱼鱼糜表观粘度及0℃贮藏期间的变化。主要结论如下：
　　1．对不同K值鲜度金枪鱼肌原纤维蛋白-60℃冻藏条件下的流变性质进行研究。结果表明相同应变扫描下，鲜度差的鱼的弹性模量G’大于鲜度好的鱼的G’；鲜度差的金枪鱼的线性粘弹区为≤0.5％，鲜度好的金枪鱼的线性粘弹区为≤1％。采用振荡测试下的温度扫描、频率扫描观察鱼肉的流变特性时，应变应取线性粘弹区。温度扫描下，由于重酶解肌球蛋白和轻酶解肌球蛋白有不同的变性温度，20~60℃的范围内鲜度好的金枪鱼的G’由拐点分成三个区间：凝胶预备区，凝胶弱化区和凝胶加强区，拐点温度为37℃和40℃。频率扫描下，金枪鱼肌原纤维蛋白在0、10、20、30℃下处于溶胶状态，在37℃处于凝胶状态。从金枪鱼肌原纤维蛋白溶液在变剪切速率下其粘度变化知其为非牛顿假塑性流体。鲜度好的金枪鱼K值为13%，属一级鲜度；而鲜度差的金枪鱼K值为21%，属于二级鲜度。
　　2．0℃贮藏不同时间的金枪鱼肌原纤维蛋白的流变特性结果表明:温度扫描，0℃贮藏的金枪鱼肌原纤蛋白的G’随贮藏时间的增加而增大，冻藏过程中非共价和共价蛋白质聚合物的形成导致金枪鱼肌原纤维蛋白溶解度的降低，从而使G’升高。0℃贮藏0天金枪鱼肌原纤维蛋白的G’初始缓慢增加，随后减少，然后快速增加，而贮藏5天和10天的肌原纤维蛋白初始缓慢增加，随后快速增加。变剪切速率下，粘度随贮藏时间的增加变化不明显。冻藏过程中，蛋白质的聚集、降解及疏水基团的暴露，均可能导致蛋白质溶液粘度的降低。肌原纤维蛋白粘度变化不建议单独作为评价金枪鱼在贮藏过程中的品质变化的方法。
　　3．通过研究理化因素对0℃贮藏金枪鱼鱼糜的动态流变学的影响，即加水量、离子强度、pH对鱼糜表观粘度的影响和金枪鱼鱼糜在不同剪切速率下粘度的变化，结果显示，随着加水量的增加，粘度值呈现一个非线性的减少。增加加水量可能是减少粒子表面的相互作用，从而降低液相的粘度。随着离子浓度的增加，鱼肉肉糜的粘度先显著降低后几乎不变。高离子强度溶液中肌原纤维蛋白的溶解和肌动球蛋白的膨胀，从而鱼糜粘度降低。但尚未建立盐对肉糜流动性的影响程度。pH值在5.0~5.5，粘度急剧下降，在pH为5.3时粘度最低，此点对应于肌动蛋白和肌动球蛋白的等电点（IP）。
　　随着贮藏时间的增加，粘度随之下降。在冻藏过程中，蛋白质分子的聚集、降解以及疏水基团的暴露，均可能导致蛋白溶液粘度的降低。随着剪切速率的增加，肉糜的粘度降低，曲线的非线性表明鱼肉肉糜是随剪切速率增大，粘度逐渐变小的非牛顿流体。

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第一章 前 言

1.1 食品流变学的工业应用

1.2 食品流变学测量仪器及方法

1.3 质构分析在鱼肉品质评价方面的应用

1.4 鱼肉、鱼糜制品的流变学研究

1.5 本研究的目的和意义

第二章 不同鲜度金枪鱼肌原纤维蛋白流变学特性的研究

2.1 引言

2.2 实验材料与设备

2.3 实验方法

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

第三章 金枪鱼0℃冻藏肌原纤维蛋白流变学特性变化

3.1 引言

3.2 实验材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 小结

第四章 金枪鱼肉糜粘度变化的研究

4.1 引言

4.2 实验材料与设备

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5 小结

参考文献

致谢