苹果品种及酵母菌种对苹果酒香气及理化性质影响的研究

摘要

苹果酒中不仅富含苹果中对人体有益的氨基酸、有机酸、维生素等，更是以其独到的苹果清香以及啤酒的质感，赢得了越来越多消费者的亲睐。
　　本实验以4种口感各异的苹果（红富士、金帅、秦冠和小国光）为原料，分别与6种不同的果酒酵母（EC1118、R-HST、QA23、CY3079、RC-212、RA-17）以及果汁自身酵母来进行发酵，酿制成28种不同的苹果酒。测定这些苹果酒发酵过程中的多种理化性质（包括总糖，总酸，酵母数等），观察发酵过程中各理化性质的变化情况，研究酵母在不同苹果原料中的发酵动力，模拟发酵动力学模型，对28种苹果酒和4种苹果汁进GC-MS的检测，分析不同苹果酒之间香气成分的差异。
　　具体研究成果如下：
　　(1)果汁的不同澄清方式会导致苹果酒的理化性质产生差异：离心式澄清的苹果汁总糖量往往低于加果胶酶澄清的苹果汁。
　　(2)不同原料所发酵出的苹果酒其理化性质在发酵过程中的变化差异较大。小国光的发酵时间短总糖量始终较低，金帅的酸度较高，二者都不宜做苹果酒的原料。红富士和秦冠无论从糖含量到酵母对其的适应性和生长性来说，都是苹果酒原料不错的选择。
　　(3)虽然由于初始糖度、酸度等多由苹果品种本身决定的，不同酵母发酵出的苹果酒理化性质的变化趋势相似，但仍有一定差异。酵母 CY3079发酵速度过快，影响香气物质的生成。酵母R-HST和EC1118的发酵柔和，发酵期适宜，尤其是在秦冠苹果中发酵最为合适。
　　(4)根据 Logistic方程，研究红富士和秦冠为原料的14种苹果酒中的酵母生长情况，确定它们的酵母菌动力生长模型，用于指导生产。
　　(5)对28种苹果酒中检测出的141种主要物质进行比较，香气成分的种类和含量差异较大，但其中醇类物质和酯类物质是所有苹果酒中最重要的香气成分，二者之和往往占总香气的90％左右，并且乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、异戊醇等为苹果酒的关键性物质。就品种而言，由红富士为原料酿制的苹果酒香气物质含量最高，金帅最低；就酵母品种而言，产生香气物质最多的苹果酒所用的酵母为RA-17，香气物质含量最低的是原汁发酵中的酵母。

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1 绪论

1.1 苹果酒概述

1.1.1 苹果酒简介

1.1.2 苹果酒的酿造工艺

1.1.2 苹果酒中香气成分的研究现状

1.2 发酵动力学概述

1.2.1 非结构动力学模式抑制

1.2.2 分批培养时细胞生长动力学

1.2.3 代谢产物生成动力学

1.2.3 底物消耗动力学

1.3 本研究的意义及内容

1.3.1 研究意义

1.3.2 研究内容

2 苹果酒的酿造及其发酵动力学的研究

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 不同品种苹果酿制苹果酒过程理化性质的比较

2.3.2不同品种酵母酿制苹果酒过程理化性质的比较

2.3.3 发酵动力学模型的建立

2.4小结

3 不同苹果酒香气成分的分析

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料与试剂

3.2.2 实验方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 苹果酒中主要的香气成分的定性分析

3.3.2 不同苹果品种酿制的苹果酒香气成分的比较

3.3.3 不同酵母品种酿制的苹果酒的香气成分分析

3.3.3 小结

参考文献

致谢