水果发酵酒抗氧化活性分析研究

摘要

果酒是以各种新鲜水果为原料经发酵工艺酿制的低度酒，可以很好的保留水果的自然风味和营养成分，如微量元素、糖、有机酸及维生素等，还有酿造过程中产生的各种营养成分，如蛋白质、必需氨基酸等。因果酒酒精发酵伴随着浸渍作用，果皮中大量的原花青素、类黄酮、多酚类物质溶于果酒中，其含量多寡与果酒的抗氧化性能密切相关。本文研究果酒的抗氧化活性，并比较不同种类的果酒的抗氧化能力，为果酒品质评价提供理论依据。
　　本研究选用烟台大学酿造酒实验室酿造的樱桃酒、桑葚酒、蓝莓酒、苹果酒、草莓酒为原料果酒，利用拉曼激光光谱仪、高效液相色谱仪、紫外分光光度计对果酒中原花青素进行定性和定量测定分析。采用福林-酚法测定总酚含量；采用硝酸铝显色法测定总黄酮的含量。果酒中原花青素的含量分别为：苹果酒：286.307μg/mL草莓酒：286.165μg/mL桑椹酒：291.424μg/mL蓝莓酒：292.277μg/mL樱桃酒：179.208μg/mL。各酒样中总酚含量和总黄酮含量从大到小依次为蓝莓酒>桑葚酒>草莓酒>樱桃酒>苹果酒。
　　机体氧化反应中产生的自由基可破坏细胞膜、导致基因突变，诱发各种疾病，加速衰老。抗氧化物质可以破坏、清除自由基，减少疾病，延缓衰老。本研究采用普鲁士蓝法测定果酒的总抗氧化能力；运用紫外分光光度计测定并计算果酒对ABTS+自由基的清除能力，测定果酒对 H2O2诱发小鼠红细胞氧化溶血的抑制率；运用水杨酸比色法测定果酒对羟自由基的清除能力。普鲁士蓝法测定总抗氧化能力实验，结果显示蓝莓酒的总抗氧化能力最高，苹果酒的最低；ABTS+自由基的清除实验，蓝莓酒清除率最高，苹果酒的清除率最低；检测酒样对红细胞氧化溶血抑制的实验，桑葚酒的抑制率最高，樱桃酒的最低；水杨酸比色法测定果酒样品对羟自由基的清除实验，得到桑葚酒的清除率最高，苹果酒的清除率最低。各种果酒均能够有效清除羟自由基、ABTS+自由基，有效抑制 H2O2诱导的红细胞氧化溶血,其抗氧化活性呈剂量浓度的依赖性，自由基清除率、溶血抑制率均高于VC。

目录

声明

1 绪论

1.1 果酒的营养及保健功能

1.1.1 无机盐及糖类

1.1.2 维生素

1.1.3 氨基酸

1.1.4 有机酸

1.1.5 多酚类物质

1.2 酚类化合物

1.2.1 原花青素

1.2.2黄酮类化合物

1.3 自由基

1.4 抗氧化

1.5 本论文的研究内容及意义

2 果酒中抗氧化物质的含量分析

2.1 实验材料

2.1.1 果酒

2.1.2实验试剂

2.1.3 实验仪器

2.2 实验方法

2.2.1主要工艺流程

2.2.2操作要点

2.2.3 果酒中原花青素分析

2.2.4 福林酚法测定果酒中总酚含量

2.2.5 硝酸铝显色法测定总类黄酮含量

2.3 结果与讨论

2.3.1果酒中原花青素的分析

2.3.2果酒中总酚含量分析

2.3.3果酒中总黄酮含量分析

2.4 小结

3 果酒的抗氧化活性研究

3.1 实验材料

3.1.1 果酒

3.1.2 实验试剂

3.1.3 实验仪器

3.2 实验方法

3.2.1普鲁士蓝法测定总抗氧化能力

3.2.2 测定果酒对ABTS+自由基的清除率

3.2.3 果酒对H2O2诱发小鼠红细胞氧化溶血的抑制作用

3.2.4 水杨酸比色法测定果酒对羟自由基的清除实验

3.2.5 统计学分析

3.3 结果与讨论

3.3.1 普鲁士蓝法测定总抗氧化能力

3.3.2 果酒对ABTS+自由基的清除能力

3.3.3 果酒对H2O2诱发小鼠红细胞氧化溶血的抑制作用

3.3.4 水杨酸比色法测定果酒对羟自由基的清除能力

3.4 小结

4 结论

5 展望

致谢

参考文献