大果山楂酒发酵过程中抗氧化活性和香气成分分析

摘要

该文围绕大果山楂酒的开发,通过分析不同发酵时段样品的总酚含量、自由基清除能力,并采用顶空固相微萃取(head-space solid-phase micro extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵时段的样品香气成分进行检测,探讨发酵过程中果酒发酵特性.结果表明,经酶解的大果山楂原浆,拥有良好的酒精发酵营养环境,72 h～96h可完成干型果酒发酵;果酒总酚含量保存率高于80％,果酒拥有优良的DPPH·、ABTS+·清除能力,果酒中总酚含量与两种自由基清除能力高度关联;香气成分以发酵过程产生的代谢性酯类和醇类香气成分为主,同时保留了较多的原果芳香成分,总含量为163.63 mg/100 mL,共同构成大果山楂酒类似于香槟特征的淡雅清香.产量大、生物活性成分丰富的大果山楂具备开发高品质果酒可行性.