大米储藏保鲜技术研究

摘要

大米是中国人民的主要食品.为了保证食物安全和人民基本生活,每个国家都必须有一定数量的大米储备.但在储藏过程中,陈化、虫害、霉变等问题是一个历史难题.该文针对中国大米储藏过程中的主要问题,以小站稻大米越选1<'#>、3<'#>、5<'#>为试材,采用标准气调与自发气调相结合的处理方法,重点研究大米不同含水量、不同温度、湿度、气体成分等环境因素下,对大米储藏过程中品质变化和陈化机理的影响,提出了大米最适保鲜方法及参数,同时研究了不同保鲜包装材料的特性以及对大米的保鲜效果,为大米的保鲜包装提供了一些基础理论数据.结果表明:(1)含水量是大米储藏的最重要因素,含水量越低,大米品质劣变速度越慢.大米在常规条件下长期储藏,含水量不应超过14%.(2)低温有利于抑制大米的呼吸,抑制游离脂肪酸、总酸、还原糖的升高及粘度的降低.大米保鲜温度以低于15℃为宜.(3)气体成分对大米衰老和霉变有显著的抑制作用.包装袋内CO<,2>气体浓度越高保鲜效果越好,含水量16%以上的大米CO<,2>气体浓度应>80%,且不产生类似果蔬的高CO<,2>伤害现象;抽真空包装与充N2处理效果基本相同.(4)包装袋材料对保鲜效果影响很大,普通的PE薄膜不适合于抽真空或充气等处理.包装材料的厚度、材质、包装量等对大米储藏过程中含水量均有一定影响,水蒸气透过系数越大,大米含水量变化就越大.(5)保鲜膜是大米MA保鲜新技术的重要组成硬件,膜材质和膜厚度对大米保鲜质量有明显的影响.PE薄膜包装,膜厚度大,品质陈化速度快,发霉程度严重;PVC薄膜包装,厚度对大米脂肪酸值的影响差距不显著,一般厚度应小于0.08 mm.复合膜保鲜效果最好.但对储藏高水分大米,PVC相对较为理想,以0.05~0.08 mm膜厚、装量5 kg为宜;比较干燥的大米,则PE薄膜优于PVC,厚度0.05 mm、包装量2.5~5 kg较为合适.加入银系抗菌剂、TiO<,2>的防霉保鲜膜对灰霉菌的抑制作用明显.

目录

文摘

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第一章大米储藏保鲜技术现状

1.1国内外大米储藏保鲜技术现状与进展

1.1.1技术现状

1.1.2大米保鲜基础研究进展

1.1.3大米保鲜的主要问题

1.2国内外大米保鲜膜研究现状与进展

1.2.1气调保鲜膜作用

1.2.2薄膜保鲜技术研究

1.2.3聚烯烃基保鲜膜应用研究现状

1.2.4保鲜膜应用研究的新进展

1.3大米保鲜技术发展趋势

1.4大米储藏技术的核心问题

第二章研究思路、技术路线、实验设计与方法

2.1研究思路

2.2技术路线

2.3实验设计与方法

2.3.1实验材料

2.3.2实验内容

2.3.3实验方法

第三章大米多功能保鲜膜研制

3.1工艺流程

3.2大米PE/Ag防霉保鲜膜的研制

3.2.1结果与分析

3.2.2 讨论

3.3 PVC/TiO2防霉保鲜膜研究

第四章不同含水量对大米储藏效果研究

4.1试验温度

4.2不同含水量大米储藏过程中脂肪酸值的变化规律

4.3不同含水量大米储藏过程中总酸的变化规律

4.4不同含水量大米储藏过程中还原糖的变化规律

4.5不同含水量大米储藏过程中粘度的变化规律

4.6结果分析讨论

4.6.1含水量对大米脂肪酸指标的影响

4.6.2含水量对大米总酸指标的影响

4.6.3含水量对大米还原糖指标的影响

4.6.4含水量对大米粘度指标的影响

4.7小结

第五章大米在不同温度下储藏效果的研究

5.1温度对包装内气体浓度变化的影响

5.2温度对大米含水量的影响

5.3温度对大米脂肪酸的影响

5.4温度对大米总酸的影响

5.5温度对大米还原糖含量的影响

5.6温度对大米粘度的影响

5.7小结

第六章大米气调保鲜研究

6.1结果与分析

6.1.1一次性充气包装处理

6.1.2气调箱实验(定量气流法处理)

6.2结果分析与讨论

6.2.1气体成分变化原因

6.2.2大米储藏过程中水分变化探讨

6.2.3大米储藏过程中品质指标变化探讨

6.3小结

第七章大米MA薄膜研究

7.1实验内容与测试结果

7.1.1薄膜材质对大米品质指标的影响

7.1.2不同薄膜厚度对大米品质指标的影响

7.1.3包装量对大米品质指标的影响

7.2讨论

7.2.1气体变化

7.2.2水分变化

7.2.3品质指标

7.3小结

第八章各处理组大米微生物比较

8.1卫生指标定性分析

8.1.1不同保鲜膜包装处理

8.1.2不同包装量处理

8.1.3不同温度处理

8.1.4不同充气包装处理

8.1.5不同品种不同膜处理

8.3讨论

第九章结论、讨论与展望

9.1结论与创新点

9.1.1结论

9.1.2创新点

9.2讨论与展望

9.2.1讨论

9.2.2展望

参考文献

致谢

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