大米小包装储藏保鲜技术研究

摘要

大米是我国人民的重要食品，大米的储藏是关乎国家食品安全的重大问题。本文针对我国大米储藏过程中的主要问题，以天津小站稻大米越选4＃为试材，采用自发气调与人工气调相结合的处理方法，重点研究大米气调包装、含水量、温度等因素对大米储藏过程中真菌微生物和品质变化的影响，提出了大米最适保鲜方法，同时研究了不同膜材料对大米的保鲜效果和大米中黄曲霉毒素B1高效液相测定方法。主要研究结果如下： (1)大米在不同气调包装条件下储藏73d时编织袋包装的大米脂肪酸增加了131％，真空包装的增加了36.4％；编织袋储藏的大米中还原糖含量138d时与充气和真空包装相比分别增加47.6％，37.5％，自然缺氧储藏的大米中还原糖含量比充气和真空包装分别增加59.5％，48.4％；编织袋和自然密闭储藏138d大米的粘度值降到3.5 mp-s，而充气和真空包装的为6.8mp-s。可见采用真空包装储藏大米保鲜效果较好。 (2)游离脂肪酸、还原糖品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关，水分含量、脂肪酸、还原糖与储藏时间呈正相关；从大米感官评价来看低水分含量的大米与原是样品无明显差别；低水分含量的大米带菌率也是最低为2096；不同水分条件的大米的保质效果差异明显，低水分的大米品质劣变慢。 (3)高温储藏条件下，大米经6个月的储藏，脂肪酸值是初始值的9倍，还原糖为初始值的3.82倍；低温和室温下，大米品质指标变化幅度很小；脂肪酸的变化速率与温度正相关；在低温条件下大米两种气调包装方式储藏的品质指标来看，真空包装优于自发气调包装。 (4)小包装大米储藏保鲜实验经过夏储藏易感染虫子、蛾子；复合袋包装的大米经过33d的储藏后脂肪酸值增加了21.3％，198d时还原糖增加了223％。从6种保鲜膜包装大米的品质指标来看，粮食防霉保鲜膜(厚度：0.08)的保鲜效果最好，不仅延缓了大米的陈化，而且在一定程度上起到了防霉保鲜作用。 (5)导致大米变质的优势菌是霉菌；大米中AFBl方法的回归方程为y=4.09e+006x4-2.25e+002，相关系数R=0.999957，线性关系良好；AFB1平均回收率为89.67％，平均变异系数为5.60％；大米样品AFB1的检出率67.24％，超过国家限量标准率为3.45％。

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第一章文献综述

1.1国内外大米储藏现状与进展

1.1.1国外大米储藏保鲜现状

1.1.2国内大米技术储藏现状

1.2大米小包装技术现状与发展

1.2.1大米包装要求

1.2.2大米包装方法

1.2.3大米薄膜技术现状与发展

1.2.4大米包装技术发展现状

1.2.5大米气调保鲜技术

1.3小包装储藏技术急需解决的问题

1.3.1储藏保鲜

1.3.2大米包装的档次低

1.3.3大米包装技术相对落后

1.3.4大米的安全储藏隐患

1.4研究目的和意义

第二章不同气调储藏方式下大米陈化过程中的品质变化

2.1材料与方法

2.1.1材料

2.1.2方法

2.2结果与分析

2.2.1大米水分含量的变化

2.2.2大米脂肪酸值的变化

2.2.3大米还原糖的变化

2.2.4不同处理对粘度的影响

2.3小结

第三章不同水分含量大米防霉小包装储藏保鲜效果研究

3.1材料与方法

3.1.1材料

3.1.2试验方法

3.1.3大米真菌菌相分布方法

3.1.4大米品质指标的测定

3.2结果与分析

3.2.1大米样品感官鉴定结果

3.2.2大米样品中真菌数量及菌相

3.2.3大米品质指标的变化

3.3小结

第四章不同温度大米气调储藏保鲜试验研究

4.1材料与方法

4.1.1供试材料

4.1.2试验方法

4.1.3大米品质指标测定方法

4.2结果与分析

4.2.1真空包装的大米品质的变化

4.2.2低温气调包装对大米品质的影响

4.3小结

第五章不同材质保鲜膜储藏大米品质变化研究

5.1材料与方法

5.1.1材料

5.1.2试验方法

5.2结果与分析

5.2.1不同薄膜大米感官评价

5.2.2不同薄膜大米水分的变化

5.2.3不同薄膜的大米脂肪酸的变化

5.2.4不同薄膜包装的大米还原糖的变化

5.3小结

第六章大米中真菌菌相分布及其AFB1测定方法确定

6.1材料与方法

6.1.1材料

6.1.2大米真菌鉴定方法

6.1.3大米黄曲霉毒素测定方法

6.2结果与分析

6.2.1大米中主要真菌菌相研究及其优势菌的分离鉴定

6.2.2大米黄曲霉毒素测定方法的建立

6.3小结

第七章结论与讨论

7.1结论

7.2讨论

参考文献：

致谢

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