赤霞珠营养系品种葡萄与葡萄酒品质的研究

摘要

本研究以欧亚种(Vitis.vinifera L.)红色酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabemet Sauvignon)3个营养系98-CS-191、98-CS.341、98-CS-405为试材(1998年由西北农林科技大学葡萄酒学院从法国引入)，在陕西铜川生态条件下研究了葡萄果实品质及酿酒特性。主要内容包括：利用HPLC和GC/MS分析果实与葡萄酒中花色素苷和香气成分的种类、含量及变化趋势：分析葡萄果实与葡萄酒中单宁、总酚、总花色素苷的变化趋势；葡萄酒色度的对比研究及感官品尝。对赤霞珠各营养系品种葡萄与葡萄酒品质进行研究，为酿造优质的干红葡萄酒和优良营养系品种在铜川及相似生态条件地区的推广奠定基础。 研究结果表明： 1.在浆果成熟过程中，各营养系还原糖含量从转色期开始迅速升高，总酸含量则迅速降低，接近成熟时变化趋缓。采收时98-CS-341还原糖含量最高，总酸含量最低，糖酸比高，品质佳。 2.在浆果成熟过程中，各营养系单宁和总酚含量呈下降趋势，且下降幅度基本相同，而总花色素苷含量不断增加，其中98-CS-341增加的趋势比98-CS-191和98-CS-405明显。 3.赤霞珠营养系果实在成熟过程中各种有机酸含量的变化为：柠檬酸的含量很小，且在葡萄成熟过程中含量变化不大；葡萄果实中酒石酸和L.苹果酸含量在葡萄成熟过程中逐渐降低，且酒石酸与苹果酸的比例随着成熟度的升高而增大，98-CS-341的这种增大趋势最明显，98-CS-405次之。 4.赤霞珠三个营养系中花色素苷的种类基本相同，共测出9种花色素苷，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷及二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷的相对含量较高。浆果成熟采收时二甲花翠素3-O-葡萄糖苷在98-CS-341中的相对百分含量达到53.90％。 5.在赤霞珠三个营养系的成熟果实中共检测出42种香气成分，包括9种酯类化合物、8种醇类化合物、17种烷烃类化合物、1种酮类化合物、1种酸类化合物、1种醛类化合物、1种酚类化合物和4种苯的衍生物。98-CS-341中特有的挥发性物质包括邻苯二甲酸异丁酯、1，2-苯二羧酸二异辛酯和4-(1，1，3,3-四甲基于基)苯酚。 6.在葡萄酒的陈酿过程中，三个营养系总酚和单宁的变化趋势基本相同，且98-CS-341的含量始终显著高于98-CS-19l和98-CS-405；葡萄酒的总花色素苷呈下降趋势，其中98-CS.341的总花色素苷含量在0.4 g·L<'-1>～0.6 g·L<'-1>之间变化，显著高于98-CS-191和98-CS-405。 7.酯类、酸类、醇类和烷烃是赤霞珠干红葡萄酒的主要香气成分，2-甲基-1-丁醇具有香蕉味、酒精味，在赤霞珠三个营养系98.CS.191、98-CS.341、98-CS-405葡萄酒中相对百分含量分别为38.67％、46.13％、48.99％，位于各类挥发性化合物之首。辛酸具有奶酪味，仅在98.CS.341葡萄酒中被检出。 8.98-CS.341葡萄酒中相对含量最多的花色素苷是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷。在陈酿过程中，前三个月它的含量稍有增加，然后缓慢下降，但始终保持在40％以上。对98-CS.341葡萄酒颜色作用最大的花色素苷是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷。 9.98-CS-341葡萄酒的色度显著高于98-CS-191和98-CS-405。 10.感官分析结果显示外观、香气、口感最好的是98-CS-341，98-CS-405次之。

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第一章文献综述

1.1葡萄营养系选种研究

1.2葡萄品种学研究

1.3酿酒葡萄赤霞珠3个营养系研究现状

1.4葡萄品质对葡萄酒质量的影响

1.4.1品种对葡萄酒的影响

1.4.2果实成熟度

1.5果实酿酒特性的研究

1.5.1可溶性固形物和糖

1.5.2有机酸

1.5.3酚类物质

1.5.4芳香物质

1.6本研究的目的、意义

1.6.1 目的意义

1.6.2技术路线

第二章材料与方法

2.1试验材料

2.2研究内容

2.2.1果实成熟度控制

2.2.2单品种(系)酿造试验

2.3实验方法

2.3.1常规理化性状分析

2.3.2挥发性成分的测定

2.3.3花色素苷的测定

2.3.4有机酸的测定

2.3.5单品种酿造试验

2.3.6感官评价

第三章结果与分析

3.1葡萄果实成熟度控制

3.1.1赤霞珠营养系果实成熟过程中含糖量的变化

3.1.2赤霞珠营养系果实含酸量的变化

3.1.3赤霞珠营养系果实成熟过程中单宁、总酚及总花色素苷的变化

3.1.4赤霞珠营养系果实成熟过程中有机酸的变化

3.1.5 98-CS-341果实成熟过程花色素苷单体变化规律的研究

3.1.6赤霞珠营养系品种挥发性成分比较研究

3.1.7赤霞珠营养系成熟浆果品质的对比研究

3.2赤霞珠单品种(系)酿造试验

3.2.1赤霞珠各营养系发酵特征研究

3.2.2赤霞珠各营养系新酒理化分析

3.2.3赤霞珠营养系葡萄酒陈酿过程中单宁、总酚及总花色素含量的变化

3.2.4赤霞珠营养系葡萄酒挥发性成分的比较研究

3.2.5 98-CS-341干红葡萄酒陈酿过程花色素苷单体变化规律的研究

3.2.6赤霞珠营养系葡萄酒色度与颜色评价之间的关系

3.2.7赤霞珠营养系葡萄酒感官品尝分析

第四章讨论

4.1葡萄品种及果实成熟度对葡萄酒品质的影响

4.2葡萄与葡萄酒中花色素苷种类及相对百分含量相关性的研究

4.3赤霞珠营养系葡萄与葡萄酒中挥发性成分的分析

4.4 98-CS-341果实酿酒特性的研究

第五章结论

5.1葡萄果实品质

5.2葡萄酒品质

参考文献

致谢

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