葡萄酒冷冻提取工艺的研究

摘要

好葡萄酒是“种出来的”，葡萄酒质量的高低完全取决于它的原料。“在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒”，这是葡萄酒酿造学研究的重要问题。葡萄酒的特有成分主要存在于果皮和果肉细胞中。果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，则被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。葡萄果皮的下表皮细胞中积累有芳香物质、色素和单宁，这些物质含量的高低在很大程度上决定着葡萄酒的质量。因此对这些有益成分的提取是现代葡萄酒工艺学研究的重点。传统工艺采用“CO2浸渍”、“常温浸渍”、“热浸渍”等方法提取葡萄果皮中的有益成分，但这些方法会改变原料的性质及降低葡萄酒的质量。 本研究以霞多丽(Chardonnay)葡萄浆果为材料，分别在-15℃、-20℃、-25℃、-30℃、-32℃五种不同温度下冷冻处理浆果，未处理作对照。通过电子显微镜观察了浆果果皮细胞的破坏情况；在-20℃和常温下，以霞多丽(Chardonnay)葡萄浆果为材料进行小容器酿酒试验，分别对葡萄汁及葡萄酒的理化指标及感官指标进行分析。另外，在-3℃、室温下经过不同时间的浸渍比较了浸渍对浆果果皮中有益物质的提取效果。所有研究结果如下： 1.在透射电子显微镜下，未经冷冻处理的浆果果皮细胞，具有完整细胞壁、液泡饱满且细胞质分布均匀，液泡膜等膜系统完好。冷冻温度处理后，细胞都有不同程度的破坏，在-15℃、-20℃时，细胞变形，结构遭到破坏，细胞壁断裂，细胞质浓缩成团；在-25℃、-30℃、-32℃时大量细胞破坏严重，细胞质外泄，细胞严重变形，很难见到完整细胞。 2.利用小容器酿造法分别对-20℃冷冻处理和未处理的霞多丽(Chardonnay)浆果进行酿酒试验，对葡萄汁及葡萄酒的理化指标分析表明：冷冻处理后的葡萄汁及葡萄酒中单宁、总酚、总氮及微量元素等物质的含量均明显高于未处理，且香气物质的种类也较多。浆果冷冻处理后酿制的葡萄酒，外观、香气、口感均发生了变化，其果香更为浓郁、平衡，口感更为清爽、干冽。 3.通过观察室温浸渍、-3℃低温浸渍在不同处理时间下，细胞壁的质壁分离情况，可以发现：随着处理时间的延长，质壁分离现象有加大的趋势，细胞质浓缩成团，结构不容易辨清。

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声明

第一章文献综述

1.1葡萄酒工艺学研究历史及目的

1.1.1葡萄酒工艺学研究的历史

1.1.2葡萄酒工艺学研究的目的

1.2发酵容器与葡萄中有益物质的提取

1.2.1木桶、水泥池

1.2.2传统开口发酵池

1.2.3斜锥底发酵罐

1.2.4旋转发酵罐

1.3发酵工艺与果皮中有益物质的提取

1.3.1浸渍作用与果皮中有益物质的提取

1.3.2外力破坏细胞结构

1.4葡萄浆果结构及其有益物质

1.4.1葡萄果实组成及成分

1.4.2葡萄酒中的芳香物质

1.4.3葡萄与葡萄酒中的多酚物质

1.4.4葡萄与葡萄酒中的单宁物质

1.5研究的目的、意义

第二章材料与方法

2.1试验材料

2.2主要试剂

2.3主要仪器

2.4研究方法

2.4.1样品冷冻处理及电镜观察

2.4.2酿酒试验及分析

2.4.3冷浸渍提取果皮物质透射电镜分析

第三章结果与分析

3.1冷冻处理对葡萄浆果细胞破坏效果

3.2酿酒试验及指标分析

3.2.1冷冻处理与未经冷冻处理的发酵曲线

3.2.2葡萄汁的分析

3.2.3葡萄酒的指标分析

3.3透射电镜观察冷浸渍对果皮中有益物质的提取效果

第四章讨论

4.1实验材料选取

4.2酿酒实验冷冻温度的选取

4.3冰晶形成及其对细胞的破坏

第五章结论

参考文献

附录

致谢

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开题及答辩委员会名单