复配益生菌及工艺条件对羊乳软质奶酪品质影响研究

摘要

随着国内消费者健康理念的形成和购买力的增加，奶酪作为一种高营养高附加值的乳制品逐渐成为大众日常饮食的时尚选择。羊乳奶酪以其独特的营养特性在欧美乳制品消费中备受喜爱，被视作营养健康饮食，奶酪消费在中国呈现快速增长态势。羊乳是陕西特色优势资源，本研究利用分离自传统发酵乳制品具有优良发酵特性的益生菌为发酵剂，优化羊乳奶酪工艺条件，分析奶酪成熟期品质变化，制备了一款适合国人口味、乳香浓郁的羊乳软质奶酪。主要结论如下： （1）以活菌数和产酸性能为指标对6株益生菌（A（GY-L003）、B（GY-L004）、C（GY-L109）、D（SJ-L055）、E（GY-L110）、F（QH-1531））进行初筛，结果表明复配菌株AC和AD具有良好共生关系，AC、AD组合活菌数和产酸性能均优于各单菌株（P＜0.05）。比较表明AD发酵特性最优，复配比为1:1，活菌数为6.03×109CFU/mL，凝乳酸度为71.58oT，后发酵酸度为114.37oT，凝乳时间在180~360min之间，凝乳气味良好、组织均匀细腻，适合作为奶酪发酵剂。 （2）通过单因素试验、Plackett-Burman设计试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken设计试验确定了羊乳软质奶酪的最佳工艺条件：发酵剂添加量为1.5%，酸化pH值为6.12，氯化钙添加量为0.02%，凝乳酶添加量为0.02%，凝乳温度为36℃，所制成的奶酪出品率可达21.32%。 （3）羊乳软质奶酪品质评价：成熟期间（0~28d）随着时间延长，水分含量从84.76%降至61.60%，灰分含量从1.47%增至3.20%，蛋白质含量从28.19%增至32.73%，脂肪含量从36.32%增至39.05%，pH值呈先下降（5.33~5.27）后上升（5.27~5.29）趋势；pH4.6可溶性氮含量（pH4.6-SN）从0.44%增至2.19%，12%三氯乙酸可溶性氮含量（12%TCA-SN）从0.35%增至1.26%；微生物指标活菌数不断下降，28d时活菌数仍保持在107CFU/g以上；质构指标：硬度、咀嚼性不断减小（243.443g~66.965g；100.482~41.527），弹性、粘着性不断增加（0.669~0.905；0.398g.s~1.149g.s），内聚性呈先上升（0.602~0.702）后下降（0.702~0.686）趋势；感官评定中，成熟28d的奶酪评分最高，品质最好。 （4）藉此确立的羊乳软质奶酪工艺流程为： 羊乳→验收→杀菌（63℃/30min）→冷却至37℃→添加发酵剂（1.5%）→pH值降至6.12→添加氯化钙（0.02%）→添加凝乳酶（0.02%）→凝乳（36℃）→凝块切割→静置→搅拌→升温，搅拌排乳清→堆酿→排乳清→加盐入模→压榨（16h，中间翻转一次）→冷藏28d→成品。

目录

声明

第一章 文献综述

1.1奶酪概述

1.1.1奶酪营养价值

1.1.2奶酪加工工艺

1.1.3奶酪消费和发展现状

1.1.4羊乳奶酪

1.2.1益生菌简介

1.2.2益生菌株来源

1.2.3益生菌奶酪

1.3研究目的与意义

1.4研究内容

1.5技术路线

第二章 益生菌株的筛选和复配

2.1.1试验材料

2.1.2试剂和培养基

2.1.3仪器与设备

2.1.4试验方法

2.1.5数据处理

2.2结果与分析

2.2.1益生菌株生长曲线的测定

2.2.2菌株增菌性能变化

2.2.3菌株产酸性能变化

2.2.4优势组合复配比例研究

2.3讨论

2.4小结

第三章 羊乳软质奶酪工艺条件优化

3.1.1试验材料

3.1.2试剂

3.1.3仪器与设备

3.1.4试验方法

3.1.5数据处理

3.2.1单因素试验

3.2.2 Plackett-Burman设计试验

3.2.3最陡爬坡试验

3.2.4 Box-Behnken设计试验

3.3讨论

3.4小结

第四章 羊乳软质奶酪品质评价

4.1.1试验材料

4.1.2试剂和培养基

4.1.3仪器与设备

4.1.4试验方法

4.1.5数据处理

4.2结果与分析

4.2.1理化特性分析

4.2.2生化特性分析

4.2.3微生物指标分析

4.2.4质构评价

4.2.5感官评定

4.3小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 创新点

5.3展望

参考文献

致谢

个人简历