一种用于沂蒙黑山羊乳奶酪的凝乳酶及其生产菌株与应用

摘要

本发明提供了一种专用于沂蒙黑羊乳奶酪制作的凝乳酶及其生产菌株。所述菌株具体为地衣芽孢杆菌(Bacillus lincheniformis)X3菌株，保藏编号为CGMCC NO.14416。所述凝乳酶最适反应pH是7.2，在pH6.4‑7.6放置12h保持较高的稳定性，在此范围外，其凝乳酶活性大幅度下降；Ca²⁺、Fe²⁺、Zn²⁺、K⁺离子对该凝乳酶有激活作用，而Mn²⁺、Cu²⁺对该凝乳酶有抑制作用。所述凝乳酶具备沂蒙黑山羊乳特异性，可在弱碱性环境下保持高凝乳酶活性，可专用于沂蒙山黑羊乳奶酪的制备。