控制酶解制备无苦味大豆小肽的研究

摘要

大豆小肽作为功能性食品添加剂原料，其市场前景十分广阔；我国具有丰富的大豆蛋白质资源。基于以上两点，本文研究通过控制酶解的方式制备无苦味大豆小肽。 本文初步建立了一种准确快速的测定蛋白水解液中多肽含量的方法，标样回收率99.5±0.75％～93.8±1.30％，精密度0.0479，标准偏差1.2％，适用范围0.2～1.8mg/mL。在实际应用时，未经水解的不同蛋白质溶液，用本法所测多肽含量的值虽不为零，但数据较小，对测定结果影响不大；原料中含有钙、铁、锌离子时，会使测定结果偏小，并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。 通过对水解大豆蛋白用酶的筛选研究，确定以复合酶A和复合酶B作为大豆蛋白的水解用酶。不同的酶解顺序会对大豆蛋白酶解液的风味产生非常显著的影响，实验确定先用复合酶A水解1h，再用复合酶B水解，这样得到的酶解液风味良好。对于本试验所选用的大豆蛋白，加热和还原处理可以明显地改变复合酶A的酶解速率和酶解液的风味。实验所选用的风味剂不能有效地掩盖酶解液的苦涩味，而且会使其调配液产生怪味。 通过实验确定采用两次酶解工艺，第一次水解用酶为复合酶A，其最佳作用条件为[S]12％、E/S8％、pH9.0、37℃、水解120min；第二次水解用酶为复合酶B，其作用条件为[S]12％、E/S4％、pH9.0、60℃、水解60min。酶解完成后通过离心、超滤以及树脂脱苦等操作即可得大豆小肽营养液。本文选用截留分子量为10000Da的磺化聚砜膜，对水解液进行超滤处理，其工作压差为2.5MPa。用树脂Hz816对水解液进行脱苦处理的结果理想，其多肽回收率为90.2％，处理液风味良好。 利用SDS-PAGE对酶解过程中的分子量分布进行了动态分析。用Shodex凝胶柱对产品进行了分子量分布测定，产品中以二肽和三肽为主，其含量分别为27.45％和34.88％，四肽到十肽含量为26.65％，其他成分含量仅占11.02％。 关健词：酶解，大豆蛋白，大豆小肽，脱苦

目录

文摘

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1绪论

1.1大豆肽的研究背景

1.1.1基本概念

1.1.2肽的吸收转运机制

1.2大豆肽的理化性质

1.2.1氨基酸组成

1.2.2溶解性

1.2.3粘度

1.2.4乳化性

1.2.5同渗重摩

1.2.6吸湿性和保湿性

1.2.7较好的风味

1.3大豆肽的生物活性

1.3.1易吸收性

1.3.2降低血压的作用

1.3.3降低胆固醇的作用

1.3.4促进脂肪代谢的作用

1.3.5促进矿物质吸收的作用

1.3.6促进发酵的作用

1.3.7防治肝性脑病

1.3.8低抗原低过敏性

1.3.9促进蛋白凝胶软化

1.4大豆肽的应用

1.4.1大豆肽在普通食品中的应用

1.4.2大豆肽在营养疗效食品中的应用

1.4.3大豆肽在功能和保健食品中的应用

1.4.4大豆肽在运动员食品中的应用

1.4.5大豆肽在发酵工业的应用

1.5国内外研究现状及存在的问题

1.6立题依据与立题意义

1.7研究内容

2快速测定奶粉中小肽含量方法的建立

2.1引言

2.2材料和方法

2.2.1材料

2.2.2方法

2.3结果和讨论

2.3.1标准曲线的制作

2.3.2蛋白质的沉淀方法

2.3.3影响TCA沉淀作用的因素分析

2.3.4回收率实验

2.3.5精密度测试

2.3.6应用研究

2.3.7钙、铁、锌的干扰实验

2.4小结

3水解用酶的筛选研究

3.1引言

3.2材料和方法

3.2.1材料

3.2.2方法

3.3结果与讨论

3.3.1酶解乳蛋白

3.3.2酶解大豆蛋白

3.4小结

4酶解过程中的风味及风味控制

4.1引言

4.2材料和方法

4.2.1材料

4.2.2方法

4.3结果与讨论

4.3.1还原剂对风味的影响

4.3.2热变性对风味的影响

4.3.3水解度对风味的影响

4.3.4酶解顺序对风味的影响

4.3.5掩盖或风味调配对风味的影响

4.4小结

5小肽的制备

5.1引言

5.2材料和方法

5.2.1材料

5.2.2方法

5.3结果和讨论

5.3.1原料的选择

5.3.2水解用酶的选择

5.3.3复合酶A的酶解条件的确定

5.3.4复合酶B的酶解条件的确定

5.3.5二次酶解工艺的确定

5.3.6酶解过程中蛋白质分子量的变化

5.3.7酶解液的分离

5.3.8小肽的分子量分布

5.3.9肽谱

5.4小结

6高蛋白肽乳粉的制备工艺和工艺条件的确定

6.1引言

6.2材料和方法

6.2.1材料

6.2.2方法

6.3结果和讨论

6.3.1配料

6.3.2工艺流程

6.3.3水解用酶的确定

6.3.4酶解条件的确定

6.3.5酶解过程中的乳蛋白分子量变化

6.3.6均质、浓缩

6.3.7喷雾干燥成品

6.3.8产品的指标分析

6.4小结

7结论

展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文