影响葡萄酒酿造过程中高级醇形成的因素分析

摘要

从云南葡萄酒产区的葡萄果皮中筛选得到五株葡萄酒酵母(B-4、D-1、D-2、Q-42-2、Q-50-2),然后对这几株酵母进行耐受性试验比较(包括对糖度、酒精度、酸度、SO2的耐受能力),试验表明菌株Q-50-2具有良好的耐受性。
　　 选用菌株Q-50-2进行发酵小试试验测定基本理化指标并研究了发酵液中SO2存在形态的变化趋势,在葡萄酒酒精发酵歼始后游离二氧化硫消耗迅速,从初始含量100mg/L降至7mg/L左右,然后趋于恒定；结合态SO2逐渐增大；整个过程总硫含量变化不大,从初始含量100mg/L降至85m/L左右。
　　 以菌株Q-50-2为供试菌株,分析了酿造过程中影响高级醇生成量的影响因素。试验表明,在正常工艺条件下,适当加大酵母接种量可以较好的抑制高级醇的生成；加糖方式对高级醇生成有影响,分两次加糖比一次加糖高级醇生成量有所降低；在其它条件不变的情况下,高级醇生成量随着发酵温度的升高而增大；向发酵液中添加简单的有机或无机氮源,使葡萄醪中的α-氨基氮含量达到180～190mg/L时,可显著降低高级醇的生成量；发酵液较低pH值有利于降低葡萄酒中高级醇含量,随着pH的升高,高级醇生成量显著增加；SO2添加量在80mg/L内,高级醇生成量相对变化不大,当浓度大于80mg/L时,高级醇生成量明显升高。