苯酰菌胺在葡萄酒酿造过程中的对映体选择性行为研究

摘要

近年来葡萄栽培分布广泛,葡萄在世界各地被认为是现代饮食非常重要的一部分.葡萄不仅仅是作为新鲜水果食用,也作为加工产品包括葡萄干、葡萄酒、果汁、醋、葡萄籽提取物和葡萄籽油等.而每年大约55％的葡萄被用于生产葡萄酒发酵,葡萄酒具有良好的风味和对人体的许多积极作用健康,如降低心血管疾病的风险,并减少氧化损伤,因而葡萄酒已经成为一种流行的酒类饮料.为了获得更优质的葡萄来制酒,农药在整个栽培过程中不断使用.导致葡萄和酒中经常被检测到有许多农药残留,酒的品质也可能会受到影响.这种情况下,农药残留存在于最终的商品葡萄酒中就可能会直接影响消费者的健康.目前许多法规和最大残留限量(MRL)也开始关注葡萄酒中的残留问题.此外,越来越多的研究学者开始关注农药在葡萄酒发酵过程中的消解规律.然而,之前的很多研究都忽略了一种特殊情况,即手性农药的性质及潜在的安全风险.据估计,目前出售的25％的农药都是手性的.通常手性化合物对映体之间具有类似的理化性质,但是研究表明对映体之间在生物活性、毒性和降解行为上存在差异.因此,从对映体的角度来评价手性农药在酿酒发酵过程中的选择性行为至关重要,它将更准确地指导食品安全评价.