烟台干红葡萄酒发酵过程酵母菌群研究

摘要

酵母菌是葡萄酒酿造过程的主要微生物类群，对葡萄酒的品质有重要影响，尤其是对特色葡萄酒的形成极其重要。山东烟台是中国主要的葡萄栽培区之一，更是特色葡萄酒的主产区，研究其葡萄酒发酵过程的酵母菌群组成和动态变化对科学有效的发挥地域酵母的积极作用显得尤为重要。
　　 本研究从葡萄果皮和烟台干红葡萄酒发酵过程发酵液中共分离得到117株酵母菌，采用WL培养基对其进行菌落形态和颜色特征观察，并结合细胞形态和液体培养特征，把这些酵母菌初步分为8大类。从每一类型中选取代表性菌株采用26S rDNA D1/D2区序列分析方法进行分子鉴定，共鉴定出6属8种：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、克鲁维毕赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、罕见有孢汉逊酵母Hanseniaspora occidentalis、西方伊萨酵母Issatchenkia occidentalis、东方伊萨酵母Issatchenkia orientalis、长孢洛德酵母Lodderomyces elongisporus、红冬孢酵母Rhodotorula mucilaginosa，分别占总分离菌株的70.0％、7.7％、9.4％、0.9％、8.5％、1.7％、0.9％、0.9％。结果表明，烟台干红葡萄酒发酵过程具有丰富的酵母资源。以117株酵母菌株为材料，采用杜氏管法筛选出21株发酵力好的菌株进行抗性评价，最后得到5株抗性好、发酵力强、产香的酵母菌株。用该5株酵母进行模拟酒精发酵实验，结果表明：菌株SL9-1和SL8-1产酒精度高于商品酵母RC212；而菌株SS1-5产酒精度为0，但产香好，可用于面包和无醇饮料的开发。用RAPD方法对5株酵母分析，其中4株DNA图谱相同，表明其属同一遗传型菌株，且都异于商品酵母，说明为筛选到的天然优良酵母菌株。
　　 以赤霞珠和蛇龙珠葡萄为原料进行接种发酵和自然发酵，比较发酵过程酵母菌群组成变化与发酵液对应理化指标之间的相关性。结果表明：不同葡萄品种接种发酵过程发酵液各指标变化趋势相同，同一葡萄品种不同发酵过程发酵液各指标变化趋势不同；接种发酵过程中酵母种类逐渐减少，酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae始终起主导作用，自然发酵过程由葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum和罕见有孢汉逊酵母Hanseniaspora occidentalis启动发酵，葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae共同参与完成发酵。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章 绪论

第2章 烟台干红葡萄酒发酵过程中酵母多样性研究

第3章 烟台酵母菌株抗性及发酵特性评价

第4章 发酵过程中酵母菌群变化与酒质的相关性分析

第5章 结论与展望

参考文献

致 谢

在学期间主要科研成果