干热改性糯米淀粉和糯米粉性质的研究

摘要

本论文主要研究干热改性对糯米淀粉(GRS)和糯米粉(GRF)性质的影响。糯米淀粉和糯米粉的水分含量控制在7％，分别在130℃干热改性0，2和4h，通过测定糊化性质、DSC分析、热特性分析、扫描电镜观察、红外光谱分析、X-射线衍射、色差测定以及流变学特性测定，比较干热前后糯米淀粉和糯米粉理化性质、光学性质、形貌变化、基团变化、结晶特性、色差变化和流变学特性差异，同时进一步分析了糯米蛋白对糯米粉干热改性的影响。主要结论如下: 干热前后糯米淀粉与糯米粉性质变化较大。干热后糯米淀粉和糯米粉的黏度均显著升高，且糯米粉峰值黏度增加更显著。糯米淀粉与糯米粉热稳定性和糊化焓均升高，且糯米粉热稳定性大于糯米淀粉。扫描电镜结果表明:糯米淀粉和糯米粉干热后均出现聚集现象，且糯米淀粉表面出现皱缩;糯米淀粉和糯米粉糊化后结构致密且结构更加完整。红外光谱分析结果显示:干热后糯米淀粉和糯米粉在1153，1068和1022cm-1呈现更高的相对透射强度。X射线衍射结果表明:糯米淀粉结晶度由32.82％升至35.02％。糯米粉结晶度由29.32％升至34.14％。干热后糯米淀粉和糯米粉冻融稳定性均提高，经四次冻融循环，干热后糯米淀粉析水率由31.72％降到22.06％，糯米粉由82.54％降到57.86％。干热后糯米粉色度值变化比糯米淀粉大，说明干热后糯米蛋白与糯米淀粉或其他成分发生相互作用。 干热前后的糯米淀粉和糯米粉糊均为假塑性流体，有剪切稀化现象。糯米淀粉和糯米粉的剪切应力均随着剪切速率的增加而增大，但是千热后的糯米粉剪切应力变化更显著。干热后糯米淀粉/糯米粉储能模量，损耗模量均随角频率增加而增大。 随着添加糯米蛋白比例的增加糯米淀粉糊黏度逐渐降低。添加DTT后糯米粉黏度下降显著，干热4h的糯米粉黏度下降最小，说明干热可能导致糯米淀粉和糯米蛋白的结合，形成比较稳定的结构，对DTT的破坏产生阻碍作用。干热后二硫键含量增加，说明在干热过程中，糯米蛋白和糯米蛋白之间会形成二硫键，稳固蛋白结构。由糯米蛋白的热稳定性分析可知:干热后糯米蛋白结构变得稳定。由糯米蛋白FTIR分析可知:干热导致基团间相互作用，干热4h的糯米蛋白在1250cm-1处产生一个新的小峰。由糯米蛋白的色差数据分析可知:干热4h后的蛋白明显偏黄绿色，说明在干热后糯米蛋白和糯米蛋白之间有相互作用的产生导致颜色明显变化。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 干热概述

1．2 淀粉干热处理国外研究现状

1．3 干热淀粉国内研究现状

1．4 糯米淀粉和糯米粉特点

1．5 研究目的和意义

1．6 本课题性研究内容

第二章 干热改性对糯米淀粉和糯米粉的理化性质、形貌和结构特性的影响

2．1 引言

2．2 试验材料与方法

2．2．1 试验材料

2．2．2 试验方法

2．2．3 统计方法

2．3 结果与讨论

2．3．1 糯米淀粉及米粉化学组成

2．3．2 干热对糯米粉和糯米淀粉糊化性质的影响

2．3．2 干热对糯米淀粉，糯米粉，糯米蛋白DSC性质分析

2．3．3 干热对糯米淀粉糯米粉热稳定性的影响

2．3．4 干热对糯米淀粉形态结构的影响

2．3．5 干热对糯米淀粉形态结构的影响

2．3．6 干热对糯米淀粉和糯米粉结构的影响

2．6．7 干热对糯米淀粉糯米粉结晶度影响

2．3．8 干热前后对糯米淀粉和糯米粉冻融稳定性的影响

2．3．8 干热前后对糯米淀粉和糯米粉色度影响

2．4 本章小结

第三章 干热改性对糯米粉和糯米淀粉流变性质的研究

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 试验材料

3．2．2 试验方法

3．2．3 流变学特性测定

3．3 结果与讨论

3．3．1 不同剪切速率对糯米淀粉糯米粉静态流变性质影响

3．3．2 糯米淀粉与糯米粉剪切速率与剪切应力的关系

3．3．3 干热对糯米淀粉糯米粉动态流变性质影响

3．4 本章小结

第四章 糯米蛋白对改性糯米粉性质的影响

4．1 引言

4．2 试验材料与方法

4．2．1 试验材料

4．2．2 试验方法

4．2．3 数据分析

4．3 结果与讨论

4．3．1 糯米淀粉中添加不同比例蛋白质对其性质影响

4．3．2 干热改性的糯米粉添加DTT前后对糊化性质影响

4．3．3 干热改性后对糯米粉中糯米蛋白的巯基和二硫键影响测定

4．3．4 干热改性前后糯米蛋白结构影响观察

4．3．5 干热改性前后糯米蛋白热特性影响

4．3．6 干热改性前后糯米蛋白热红外光谱影响

4．3．7 干热改性前后糯米蛋白色差测定

4．4 本章小结

第五章 结论

参考文献

致谢

作者简历