香辛调料在西北食品焜锅深加工中的应用研究

摘要

香辛料在食品业加工中应用较为广泛，但在面食类上的应用及其研究较少，特别是在西北食品焜锅的应用上更是少之又少。目前，焜锅制作依旧保留着传统工艺，家庭作坊模式，且口味较少，品种单一。所以，本论文旨在香辛调料对西北食品焜锅深加工中的应用研究具有极为重要的现实意义。
　　本文以粉碎型香辛料和香辛料油树脂对面食产品的调味为主要研究对象，首先利用粉碎型香辛料对西北食品焜锅坯料进行调味研究，其次利用香辛料油树脂对西北食品焜锅的馅料进行调味研究，在整个试验过程中运用正交试验、食品感官评价以及响应面试验等科学方法深入研究西北焜锅食品，最后按照青海当地的制作程序，在原有加工方式的基础上，又根据实际情况进行优化，围绕着香辛料在面制品深加工中的应用，做了以下4个方面的研究：
　　（1）焜锅面团的最优配比：通过对三种面粉（高筋粉、中筋粉、低筋粉）的水温、加水量、酵母含量以及烤制时间进行研究，得出最佳的四个配比：
　　①高筋粉：水温30度、加水量52％、酵母含量0.6%、烤制时间37min
　　②中筋粉：水温35度、加水量59%、酵母含量1.2%、烤制时间37min
　　③低筋粉：水温35度、加水量45%、酵母含量0.9%、烤制时间37min
　　由于三种面粉中感官评价试验的最高得分为高筋粉，又考虑到此后试验量较大，在此后的所有试验，都以高筋粉的配比作为基础配比。
　　（2）单品粉碎性香辛料对面团调味效果的研究：通过对焜锅做描述分析试验，首先得到了西北食品焜锅坯料中单品粉碎型香辛料的大致添加范围。通过两种检验方法，对先前得出的西北食品焜锅坯料中单品粉碎型香辛料的添加范围进行检验，最终得到了葫芦巴、姜黄、红曲在西北食品焜锅坯料中的添加范围。
　　（3）焜锅面团添加粉碎型香辛料复合调味效果的研究：以传统青海地区焜锅口味为基础，对加工方式进行改革，通过上一轮的试验，得到了西北食品焜锅中葫芦巴、红曲、姜黄这三种粉碎型香辛料的添加范围。在这三种粉碎型香辛料的单品调味基础上，将它们进行混合，为了迎合济南市场的需求，又添加几种济南人常用的调味品（芝麻盐、椒盐、麻汁）进行试验，最终得到了以下6种复合型香辛料的较优添加量：
　　①红曲面团：红曲2%、盐1.25%、葫芦巴1.5%、花生油5%
　　②姜黄面团：姜黄2%、盐1.5%、葫芦巴2%、花生油4%
　　③原味面团：盐1.5%、葫芦巴2.5%、花生油4%
　　④椒盐味：盐1%、椒盐0.52%、花生油4%
　　⑤芝麻盐味：盐1%、芝麻3%、花生油6%
　　⑥麻酱味：盐1%、麻酱8%、花生油5%
　　（4）焜锅馅料添加香辛料油树脂的调味效果研究：以五香口味的焜锅馅料为例进行深入研究。课题组曾对多种香辛料油树脂做过单品添加范围的试验，经过查阅资料选出了九种适用于西北食品焜锅中所用的单品油树脂。在这九种香辛料油树脂单品调味基础上，将这几种适用于西北焜锅食品的香辛料油树脂进行混合，最终得到了适用于焜锅肉馅腌制的复合油树脂较优添加量：小茴香0.12%，八角0.12%，白芷0.11%，丁香0.08%，花椒0.10%，中国肉桂0.09%，陈皮0.12%，肉豆蔻0.02%，砂仁0.09%。

目录

声明

第一章 绪 论

1.1 香辛料的使用形式、作用及特点

1.2 香辛料的应用现状

1.3 关于本课题焜锅香辛料调味品开发

第二章 焜锅面团试验

2.1 材料与试验方法

2.2 焜锅面团试验方法——正交试验

第三章 单品香辛料对面团调味效果试验

3.1 材料与试验方法

3.2 焜锅试验内容

第四章 焜锅面团添加香辛料正交试验

4.1 材料与试验方法

4.2 焜锅面团添加香辛料正交试验

4.3 焜锅内卷味道正交试验

第五章 焜锅馅料中香辛料试验

5.1 材料与试验方法

5.2 试验方法

第六章 产品标准

6.1 焜锅外观标准

6.2 焜锅味道标准

结论

参考文献

致谢

附 录 A

附 录 B

附 录 C

附 录 D

附 录 E