中菜常用香辛调料性质及调味作用研究

摘要

分别准确称取14种香辛调味料各2 g,加入100 mL水,加热至沸腾,静置浸泡1 h,确定其颜色、嗅觉争味觉等性状,并结合中医理论确定各种调料的药用功能.根据L16(215)正交实验表设计16组实验,每组实验三个平行重复,以去腥50分,肉香味25分,料味协调性25分标准进行感官评定,获得了14种调料去腥效果和对鸭肉味道影响次序,最佳配料比和对鸭肉的去腥和香味的形成影响最大的调料.