食源性疾病微生物的三模块调查研究

摘要

食源性疾病是由于摄入食品在人体内引起感染和中毒的疾病，每个人都处于食源性疾病的危险中。目前世界上由食源性微生物引起的疾病，在食源性疾病危害因素中是主要危害。据世界卫生组织最新报道，全球每年发生腹泻的病历数高达15亿，由此造成了百万儿童死亡，其中70％的病例归咎于各种微生物污染的食品。建立和完善食品污染物监测网络，有效地收集有关食品污染信息，有利于开展适合我国国情的危险性评估，创建食品污染预警系统。在保护国内消费者健康与利益的同时，提高我国在国际食品贸易中的地位。烟台市食物中毒环节多发生在食品原料污染、加工食品生熟不分而引起交叉的污染、海鲜产品未充分煮熟而致活菌数超标、食品保存不当等方面。经过调查我们发现由于摄食生鲜及未彻底地加热的水产品人群逐渐增多，由此引发的食源性疾病发病率呈上升趋势。判断是否为细菌性食源性疾病的依据主要包括流行病学调查，病人的潜伏期和特有的中毒表现以及实验室诊断；本次课题提出食源性疾病三个模块的概念，三模块是指食源性疾病事件、特定食品病原组合、从业人员健康携带病原细菌调查。并讨论之间的联系，从中找出微生物引起食源性疾病的关键控制点，而实验室的检测工作是为确定食源性疾病病因而进行的，通过三年发生的68起细菌性食物中毒实验室诊断结果，进行食源性疾病的危害分析并找出关键控制点，减少并控制疾病暴发。 调查范围与检测依据： 1、发现潜在的和正在发生的食品中生物性污染问题，进行危险性评价，注重季节性食物中毒的散发和爆发流行，及突发应急食源性疾病的发生2、生物污染物监测方面，监测肉与肉制品、乳与乳制品、凉拌菜类食品、蜜饯水果类食品和水产品中的细菌总数、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠杆菌等微生物指标。 3、按照2003年，食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范(或食品企业良好生产规范)要求。采用API细菌鉴定技术鉴定可疑的菌株。 借助于各类食品污染物检测数据，建立一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统，并采取针对性措施，提前地消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效的预防和控制食源性疾病暴发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。实验方案： 1、市区出售的八类1209件食品进行质量检测，对食品中微生物污染状况进行危险性分析。 2、68起细菌性食源性疾病病原菌、病原菌的来源、主要污染食品、发生季节进行危险性分析。 3、饮食服务行业服务人员1 8700份病原菌携带情况危险性分析。 结果：调查食源性疾病事件68起，主要致病因素为微生物，微生物引起食源性疾病阳性率为73.53％；涉及人数占总体的78.00％，其中微生物食源性疾病中以副溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表，7月、8月、9月三个月较高，构成比达76.47％，宾馆饭店是食物中毒的首要责任单位，动物性食品和水产品类中毒是烟台市主要的食物中毒原因食品，占总起数的64.70％；食品中微生物污染状况危险性分析中，受检1209份食品样品中，检出微生物指标不合格有528件，抽检不合格率为43.67％，检测致病菌有五种菌型，主要来源于生肉、水产品、豆制品等，其中副溶血性弧菌检出率最高20％；饮食服务行业服务人员18700份病原菌携带情况进行危险分析，18700份肛拭标本，检出肠道细菌165份，阳性率为0.88％，其中弧菌科细菌中，副溶血弧菌占80.85％。 检测结果表明：细菌性食源性疾病主要危害因素以副溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表，生肉、水产品等动物性食品是食源性疾病的主要食物，服务人员病原菌携带以肠道弧菌为主要病原菌，结果表明烟台市监测数据符合国家食源性食物中毒和食品污染特征检测结果，也符合我国沿海城市特定环境下的食物中毒特点，沿海开放城市水产品资源丰富，由此引起食源性疾病的发生具有地域特点。因此，加强细菌性食源性疾病卫生的监管力度和污染食品的卫生监督以及从业人员的健康体检等三个环节的联系是控制食源性疾病的关键控制点。

目录

文摘

英文文摘

1综述食源性致病微生物的研究进展

2模块一食物中毒事件中致病菌的监测

3模块二特定食品的微生物指标的监测

4模块三食品行业从业人员携带致病菌的监测

5结论

6食源性疾病安全检测系统存在的困难与问题

7食源性疾病发生原因和预防措施

8食源性疾病监测中的影响因素

参考文献