关于加工工艺对油炸鸡肉产品质量的影响研究

摘要

鸡肉是世界上发展速度最快、原料丰富、物美价廉的一种肉类，其蛋白质含量高，脂肪及热量含量低，是一种健康的肉类食品。鸡肉与在肉类消费占首位的猪肉相比，鸡肉的蛋白质含量是猪肉的1.7倍，而猪肉的脂肪含量却是鸡肉的7.6倍；目前，消费者对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制，换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉，鸡肉成为最受欢迎的肉类食品。鸡肉的质量除受自身肌肉和物质含量及结构影响外，屠宰、贮藏、加工等都影响肉的质量，所以对鸡肉质量的研究有积极的意义。 本研究选取工厂实际生产的油炸腿排为研究对象，应用产品出品率计算法和TPA压缩方法(应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4个参数)研究了主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响，其中包括淀粉的选择、淀粉的添加量、磷酸盐的添加量、胶体的使用，以及原料的成熟、滚揉时的液肉比、滚揉机的转速、滚揉时间、滚揉方式、预上粉、蒸煮时间、面浆的粘稠度、外裹粉的使用、油炸的温度和时间、油的酸价、冷冻的速度快慢等。本试验对其影响变化进行了数值上的量化。 研究了油炸腿排原辅料组成和工艺参数，结果发现：原料经过成熟24小时，滚揉液成分中木薯变性淀粉和复合磷酸盐辅配使用，且木薯变性淀粉在滚揉液中的添加量为6％，复合磷酸盐添加对肉比的0.35％，在滚揉液中添加适量的卡拉胶，使用连续式真空滚揉，通过对滚揉时液肉比、滚揉时间、滚揉机的转速、滚揉机真空度四因素交互效应分析，滚揉时的液肉比对油炸腿排影响最大，最佳的四因素组合是液肉比为25％、滚揉时间40min、滚揉机转速为8rpm、滚揉机真空度为-0.08MPa，蒸煮前后均预上粉，蒸煮时间定为4分钟，上浆时面浆中粉与水的配比为1:2.2，上粉时首盆干粉用10％的水喷洒后搓成均匀的小颗粒后使用，且上粉过程中按新粉与旧粉配比2:1混合均匀后使用，油的酸价控制在1.0～3.0之间，油炸最佳条件170℃2分钟，经过快速冷冻，对油炸腿排质量的影响最大。 通过以上实验对比分析后发现：改良后产品的出品率比原产品的出品率提高了22.13个百分点；生产成本比原产品降低了1.18元/kg；改良后产品的硬度有所降低，弹性有所提高，粘聚性有所提高，咀嚼性有所降低。通过对油炸腿排的主要原辅料组成和工艺及其参数的调整，从而提高了油炸腿排的品质和出品率，降低了其生产成本，给工厂带来了很好的效益。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章前言

1.原辅料的选择

2.加工工艺对产品的影响

2.1滚揉技术

2.2蒸煮技术

2.3油炸技术

2.4速冻食品技术

3、肉制品质量的评定

3.1肉制品嫩度的评定

3.2肉类产品质量指标的评定

4.本课题研究的目的与意义

4.1本课题研究的内容

4.2本课题的研究现状

4.3课题研究的目的和意义

第二章油炸腿排的主要原辅料组成对其质量的影响研究

第一节原料成熟对腿排质量的影响

1.实验材料与仪器

2.实验方法

3.结果与讨论

第二节滚揉液组成对腿排质量的影响

1.实验材料与仪器

2.实验方法

3.结果与讨论

4.小结

第三章油炸腿排的加工工艺对其质量的影响研究

1.实验材料与仪器

2.实验方法

2.1腌制与滚揉分别对产品质量的影响

2.2滚揉液的添加量对产品出品率的影响

2.3非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响

2.4滚揉时间对产品质量的影响

2.5滚揉机转速对腿排质量的影响

2.6滚揉方式对腿排质量的影响

2.7真空度对产品出品率和口感的影响

2.8液肉比、滚揉时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响

2.9蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响

2.10蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响

2.11蒸煮时间对产品质量的影响

2.12面浆对产品质量的影响

2.13干粉和湿粉对腿排质量的影响

2.14干粉、旧粉和新(干)旧混合粉对腿排质量的影响

2.15油炸油酸价对产品产生的影响

2.16同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响

2.17不同油炸时间对产品出品率和质构的影响

2.18冷冻对产品出品率和口感的影响

3.结果与讨论

3.1腌制与滚揉分别对产品质量的影响

3.2滚揉液的添加量对产品出品率的影响

3.3非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响

3.4滚揉时间对产品质量的影响

3.5滚揉机转速对腿排质量的影响

3.6滚揉方式对腿排质量的影响

3.7真空度对产品出品率和口感的影响

3.8液肉比、时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响

3.9蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响

3.10蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响

3.11蒸煮时间对产品质量的影响

3.12面浆对产品质量的影响

3.13干粉和湿粉对腿排质量的影响

3.14干粉、旧粉和新(干)旧混合粉对腿排质量的影响

3.15油炸油酸价对产品产生的影响

3.16同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响

3.17不同油炸时间对产品出品率和质构的影响

3.18冷冻对产品出品率和口感的影响

4.小结

总结

主要参考文献

致谢

个人简历

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