鱿鱼内脏的鱼油提取工艺及综合利用研究

摘要

鱿鱼加工过程中产生大量的废弃物如内脏、鱼头、鱼皮等，约占鱿鱼总重量的20％。2009年我国鱿鱼捕捞产量己超过35万吨，且近几年在逐渐增长。为了对鱿鱼下脚料进行高值化加工利用，本文选取了下脚料中所占比重较大(约占鱿鱼总重的15％)的内脏作为实验材料，主要对鱼油的提取、精制及酶解液的脱腥去苦进行了研究，结果如下：
　　 首先，对新鲜鱿鱼内脏进行营养成分分析。分别用直接干燥法、索氏提取法、凯氏定氮法、高温灼烧法对鱿鱼内脏中水分、粗脂肪、蛋白质及灰分含量进行了测定；氨基酸自动分析仪法对其氨基酸组成进行了分析。其含水量为55.83％。粗脂肪22％，可作为良好的提油原料。蛋白质为21.75％，蛋白质组成富含人体所需的7种必需氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总含量的49.55％，因此提油后的富含多肽及氨基酸的水解液具有很高的营养价值，进行脱腥去苦后可用于开发调味汁类产品。
　　 其次，利用不同方法从鱿鱼内脏中提取鱼油。分别通过单因素试验和响应面分析，优化出淡碱水解法、动物蛋白水解酶酶解法和碱性蛋白酶酶解法提取鱿鱼内脏油脂的最佳工艺流程，应用气相色谱法对三种方法所得的鱼油进行了脂肪酸组成分析。其中淡碱水解法的最优条件：水解时间90min、水解温度为80℃、固液比为1:1.5、pH9.0、盐析加盐量为4％，鱼油提取率可达69.3％，鱼油中的多不饱和脂肪酸达50.81％，EPA含量为13.33％，DHA含量为29.91％。动物蛋白水解酶酶解法的最优工艺条件：固液比1:0.5、pH7.0、加酶量为500u/g、50℃水浴保温酶解解4 h，鱼油提取率为76.10％，其多不饱和脂肪酸的含量为38.34％，EPA和DHA的含量分别为11.49％和22.14％。碱性蛋白酶酶解法的最佳酶解工艺条件：酶量(E/S)900u/g、固液比1:0、酶解时间4h、温度为50℃、pH8.0，此工艺的鱼油提取率达到65.68％，所得鱼油酸值为14.8 mg/g，其中的多不饱和脂肪酸含量为50.97％，EPA和DHA含量分别为15.19％、28.71％。
　　 第三，分别对三种方法所得鱼油进行精制。淡碱水解法和碱性蛋白酶酶解法提取的鱼油酸值较低，直接利用常规碱炼法脱酸进行精制。针对动物蛋白水解酶酶解法所得鱼油酸值太高而采用先乙酯化降低其酸值，然后再碱炼进一步脱酸，之后脱色、脱腥的方法对其进行精制。三种鱼油经精制后均澄清透明呈淡黄色，略带鱼腥味，各项理化指标均达到鱼油的SC/T3502-2000标准的精制鱼油一级要求。
　　 第四，对酶法提取鱼油后的下层酶解液进行脱腥去苦处理。利用酵母粉和β-环糊精，以感官评价和蛋白质回收率为指标，通过单因素实验得到了脱腥去苦的最适工艺条件为：酵母用量选2.5％，发酵时间30min，β-环糊精用量选2.5％，反应温度为65℃，吸附时间为30min，此时蛋白质回收率达89.45％，感官效果良好。
　　 本研究最终得到了优质鱼油和富含多肽及氨基酸的酶解液。使得鱿鱼内脏中的脂肪及蛋白质得到了充分利用，且不产生新的废弃物，实现了鱿鱼加工的零排放。在实现增值的同时也消除了污染、保护了环境，为我国鱿鱼加工业乃至整个水产行业的发展开创了新的领域和空间。