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摘要
1 前言
1.1 美拉德反应机理
1.2 影响美拉德反应的因素
1.3 美拉德反应产物概述
1.4 美拉德反应产物性质
1.4.1 美拉德反应与食品色泽、风味
1.4.2 抗诱变和抑菌活性
1.4.3 美拉德反应产物的抗氧化活性
1.4.4 美拉德反应产物对营养素生物效价的影响
1.4.5 美拉德反应产物的安全性
1.5 美拉德反应在食品中的应用
1.6 本研究的立题背景及研究意义
1.7 本论文的主要研究内容
2 不同反应温度对Maillard反应进程的影响
2.1 实验材料
2.1.1 实验原料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 鲢鱼肽的制备
2.2.2 Maillard反应产物的制备
2.2.3 游离氮基酸的测定
2.2.4 中间产物及褐变的测定
2.2.5 荧光测定
2.2.6 糠氨酸含量的测定
2.2.7 5-HMF含量的测定
2.2.8 丙烯酰胺含量的测定
2.3 结果与分析
2.3.1 游离氨基
2.3.2 中间产物(A294nm)
2.3.3 荧光值
2.3.4 褐变强度(A420nm)
2.3.5 糠氨酸
2.3.6 5-HMF
2.3.7 丙烯酰胺
2.4 本章小结
3 Maillard反应产物抗氧化活性研究
3.1 实验材料
3.1.1 主要试剂
3.1.2 主要仪器
3.2 实验方法
3.2.1 DPPH自由基清除能力测定
3.2.2 ABTS+清除能力测定
3.2.3 总抗氧化能力测定(FRAP法)
3.2.4 Fe2+螯合活性测定
3.2.5 细胞实验
3.3 结果与分析
3.3.1 DPPH自由基清除
3.3.2 ABTS+自由基清除
3.3.3 总抗氧化能力(FRAP)
3.3.4 Fe2+螯合能力
3.3.5 MRPs对HepG-2细胞氧化损伤修复能力的影响
3.3.6 MRPs对HepG-2细胞内活性氧含量变化的影响
3.4 本章小结
4 MRPs分离组分的抗氧化活性研究
4.1 实验材料
4.1.1 主要试剂
4.1.2 主要仪器
4.2 实验方法
4.2.1 固相萃取柱分离组分
4.2.2 各个组分的质量得率及理化特性
4.2.3 各个组分的体外抗氧化能力测定
4.2.4 HPLC分离
4.2.5 各个组分的质量含量及吸光值的变化
4.2.6 液相分离后组分的抗氧化活性测定
4.2.7 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析
4.3 结果与分析
4.3.1 得率
4.3.2 A294nm和A420nm
4.3.3 各个组分的体外抗氧化能力
4.3.4 高效液相(HPLC)分离组分的理化特性和抗氧化活性
4.3.5 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析
4.4 本章小结
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
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