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引言
第一部分熏煮香肠的感官评定与机械测定的相关分析
1.材料与方法
1.1市售西式香肠
1.2实验室生产的熏煮香肠
1.3熏煮香肠的感官评定
1.4熏煮香肠的机械测定
1.5统计分析方法
2.结果与分析
2.1感官评定结果
2.2剪切方法测定结果
2.3压缩方法测定结果
2.4感官评定与机械测定之间的相关分析
3.讨论
第二部分熏煮香肠的主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响
1.不同脂肪含量对熏煮香肠质构的影响
1.1材料与方法
1.2结果与分析
1.3讨论
2.添加牛肉对熏煮香肠质构的影响
2.1材料与方法
2.2结果与分析
2.3讨论
3.不同食盐含量对熏煮香肠质构的影响
3.1材料与方法
3.2结果与分析
3.3讨论
4.不同磷酸盐含量对熏煮香肠质构的影响
4.1材料与方法
4.2结果与分析
4.3讨论
5.不同淀粉含量对熏煮香肠质构的影响
5.1材料与方法
5.2结果与分析
5.3讨论
6.不同大豆分离蛋白添加量对熏煮香肠质构的影响
6.1材料与方法
6.2结果与分析
6.3讨论
7.不同水分添加量对熏煮香肠质构的影响
7.1材料与方法
7.2结果与分析
7.3讨论
8.不同斩拌时间和温度对熏煮香肠质构的影响
8.1材料与方法
8.2结果与分析
8.3讨论
9.不同贮藏期对熏煮香肠质构的影响
9.1材料与方法
9.2结果与分析
9.3讨论
10.脂肪、食盐、淀粉和水分四因素交互效应对熏煮香肠质构的影响
10.1材料与方法
10.2结果与分析
10.3讨论
结论
主要参考文献
致谢
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