蛤肉中副溶血性弧菌风险评估体系初探

摘要

副溶血性弧菌是一种常见的引起人类食物中毒的致病菌，在自然界及多种动物的肠道中广泛存在。在各类动物中，以海洋生物的副溶血性弧菌带菌率最高。我国是水产品加工及进出口大国，冷冻水产品在进出口水产品中占相当大的比例。副溶血性弧菌的检测始终是我国进出口水产品的必检指标之一。本课题通过对副溶血性弧菌在不同条件下生长情况的研究，建立了不同温度下营养肉汤、单冻煮蛤肉中副溶血性弧菌的生长模型，以及不同条件下副溶血性弧菌的失活/存活模型，并检测了单冻煮蛤肉加工厂环境中副溶血性弧菌的污染情况。运用以上数据，对烟台地区出口单冻煮蛤肉中的副溶血性性弧菌进行了定量的风险评估，得出了一定量蛤肉产品中副溶血性弧菌的暴露量，并评估了人因食用一份蛤肉而感染副溶血性弧菌病的风险。 本试验的研究结果如下： 1、通过对副溶血性弧菌生长特性的研究，得出了副溶血性弧菌生长的NaCl浓度、pH值、温度范围； 2、研究了副溶血性弧菌在不同温度下的生长趋势，并建立了不同温度下营养肉汤中以及蛤肉中的生长模型； 3、建立了不同条件下副溶血性弧菌的失活/存活模型； 4、检测了单冻煮蛤肉加工厂环境中副溶血性弧菌的污染情况； 5、初步进行了副溶血性弧菌在市售产品中的调查； 6、运用数学模型，并结合一些调查数据，研究了副溶血性弧菌在原料蛤的捕捞、加工、贮藏、销售以及烹制过程中的生长、失活情况，得出了食用一份蛤肉而感染副溶血性弧菌致病的风险； 7、针对出口单冻煮蛤肉及市售蒸煮凉拌蛤肉的生产及消费过程提出了建议，以减少由此引发副溶血性弧菌病的风险。

目录

文摘

英文文摘

声明

1.1食品安全风险分析的发展

1.2风险分析的一般概念

1.3食品微生物风险分析的一般方法

1.4国内外食品微生物风险分析的发展状况

1.5微生物风险分析与预测食品微生物学

1.6本课题的研究目的、意义、内容

2副溶血性弧菌的研究

2.1副溶血性弧菌生长特性的研究

2.2副溶血性弧菌生长模型的建立

2.2.1材料与方法

2.2.2结果与讨论

2.2.3结论

2.3副溶血性弧菌失活/存活模型的建立

3副溶血性弧菌环境污染状况的调查

3.1蛤肉加工工厂环境及产品中副溶血性弧菌污染情况检测

3.2市售鲜蛤及凉拌蛤肉中副溶血性弧菌污染情况初步调查

4蛤肉中副溶血性弧菌的风险分析

4.1风险评估

4.1.1危害识别

4.1.2危害描述

4.1.3暴露评估

4.1.4风险描述

4.2风险管理

5结论、创新点及进一步的研究方向

5.1结论

5.2研究的创新之处

5.3进一步的研究方向

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文情况