杂色蛤中副溶血性弧菌的定量风险评估

摘要

近年来，因食用污染致病菌的双壳贝类导致食源性疾病的案例屡见不鲜。然而，在中国，除文蛤(系本文指导者的研究)、牡蛎和毛蚶外，对于双壳贝类污染致病菌的微生物定量风险评估研究资料和数据均较缺乏。为此，本课题拟通过研究，确认污染福建沿海常见的双壳贝类——杂色蛤(学名为菲律宾蛤仔：Ruditapes philippinarum)及可导致食源性疾病的主要致病菌，同时对其实施定量风险评估，为消费者安全食用杂色蛤提供科学指导，为政府监管部门制定风险管理措施提供相关依据，同时指出现有评估方式的不足以及需要完善的方向和措施，为今后的相关研究增加一些可资参考的数据。
　　 本研究为评估杂色蛤中的副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyricus)导致的食源性风险，提供了一个数据化的框架；同时也为其它食品中副溶血性弧菌的定量风险评估提供了借鉴。但是，微生物风险评估是一门需要不断完善的学科，由于资料缺乏，在微生物定量风险评估的研究中还存在很多的不足，许多模型还存在诸多不确定性。这就需要在今后的研究过程中，密切结合相关学科，定期补充和更新材料，以减少已有模型中的不确定性，改进风险评估方式。微生物风险评估(Microbiological Risk Assessment，MRA)是利用现有的科学资料以及适当的试验方式，对因食品中某些微生物因素的“暴露”对人体健康产生的不良后果进行识别、确认以及定性和(或)定量，并最终做出风险特征描述的过程。微生物风险评估的结果受到用于建立暴露评估和剂量。反应模型的资料和假设的影响，随着流行病学监控资料的日益完善，可以消除在评估过程中的不确定性，为管理者提供参考依据。
　　 作为消费者，对于食品安全风险，应该有积极、正确的认识，因为“零风险”的食品是不存在的。进行风险评估的目的，是建立更加完善的风险管理方式，有效地减少因食品污染微生物而产生的危害，将风险范围控制在可接受水平。研究结果如下：
　　 1、通过研究从水产品批发市场到超市这段消费链中副溶血性弧菌密度的动态变化，建立杂色蛤在储藏过程中副溶血性弧菌的生长动态模型；在假设已知超市中杂色蛤副溶血性弧菌密度的情况下，采用蒙特卡洛模拟，预测出零售阶段杂色蛤中所含副溶血性弧菌的密度情况。同时，检测零售点采集的杂色蛤中副溶血弧菌的密度情况，并与预测结果进行比较分析，确定模型的准确性。通过调查消费者的消费模式和消费量，以及因食用烹炒而导致副溶血性弧菌感染风险的情况，建立模型：Y=(136．88765+30032．6654×X)—0．268921。
　　 2、将零售点预测的杂色蛤中副溶血性弧菌的概率密度与消费情况、剂量—反应曲线相结合，预测出每年每人因消费生杂色蛤而导致疾病的平均值为1．65E—8，平均每餐患病的风险为4．55E—8(大约每年每455，000，000人中有1人得病)，同时对不同季节患病风险进行评估。

目录

文摘

英文文摘

符号说明

第一章 前言

1 开展食品风险分析的必要性

1.1 开展风险分析理论研究和实际工作的意义

1.2 风险分析理论在应对食品安全问题中的实际应用

2 微生物定量风险评估

2.1 微生物定量风险评估概述

2.2 国内外的研究现状与存在的问题

2.3 开展有关福建沿海产杂色蛤MRA研究的意义

第二章 危害识别

1 副溶血性弧菌的特性

2 易感副溶血性弧菌风险人群

3 疾病监控数据

3.1 国内疾病爆发数据

3.2 关于国际或境外副溶血性弧菌引发疾病的报道

第三章 剂量-反应评估

1 影响剂量-反应关系的因素

1.1 副溶血弧菌的毒性

1.2 食品基质成分

1.3 宿主因素

1.4 动物饲喂试验

1.5 人类临床摄入食品研究

2 剂量-反应模型

第四章 暴露评估

1 微生物风险评估中的暴露评估概述

2 副溶血性弧菌在杂色蛤中的生长速率

2.1 副溶血弧菌在培养基上的生长速率

2.2 副溶血性弧菌在杂色蛤中的生长速率

3 水产品市场杂色蛤中副溶血性弧菌的密度

3.1 对杂色蛤中主要对象性菌进行检测

3.2 杂色蛤的副溶血弧菌密度检测

3.3 实验结果与分析

4 预测杂色蛤从水产品批发市场到零售点过程中副溶血性弧菌的生长情况

4.1 预测副溶血性弧菌生长情况前的假设

4.2 对副溶血性弧菌生长情况的预测

5 零售终端预测与实际检测的对比

6 消费模拟

6.1 消费概况及假设

6.2 消费模式

6.3 消费结果讨论

第五章 风险描述

1 风险特征描述概述

2 结果与讨论

2.1 副溶血性弧菌数量同温度之间的关系

2.2 食用杂色蛤所导致的风险

2.3 不确定性分析

2.4 敏感性分析

3 缓解措施

3.1 给政府及商业运营商的建议

3.2 给消费者的建议

4 关于此次模拟研究

结论

参考文献

致谢