肥城桃香气组成及其影响因素研究

摘要

本课题以肥城桃(Prunus persica cv.feicheng)为试材于2006年7月～2007年10月在肥城市西尚里村肥桃园进行，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定果实中的香气成分，对果实香气进行初步分析，研究不同采收期、不同肥料处理和套袋处理对肥城桃主要香气成分种类和含量的影响，探索提高肥城桃果实品质的肥料配方、管理措施以及合适采收期。主要研究结果如下： 1.肥城桃的香气主要以酯类、醛类、醇类、内酯类、酮类、羧酸类化合物为主，在各采收期分别检测到59种、56种、54种、56种和57种香气成分。在成熟肥城桃中含量较多的有乙酸甲酯、乙酸乙酯、己醛、顺-3-己烯醛、(E)-2-己烯醛、(E，E)-2，4-己二烯醛、苯甲醛、(Z)-3-己烯-1醇、(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、γ-己内酯、δ-辛内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯等化合物。 2.醇类和羧酸类化合物在成熟前期含量最高，醛类和内酯类化合物在成熟期含量最高，酯类化合物含量在成熟后期最高。己醇和顺-3-己烯醇在果实成熟过程中表现出明显的先增后减的变化规律。2-环己烯-1-醇、己醛和(E，E)-2，4-己二烯醛是成熟前期果实的主要香气成分。乙酸乙酯、γ-内酯、苯甲醛和(E)-2-己烯醛是成熟肥城桃果实中的重要香气成分。在9月2 日-9月5日采收，肥城桃的香气风味较好。另外，一部分香气物质在成熟前期并未检测到，而在成熟期或成熟后期被检测到，如(E)-3-己烯酸乙酯、辛酸乙酯等，这些物质可能对成熟肥城桃香味的形成具有特殊贡献。 3.不同肥料处理对肥城桃香气成分有重要影响。结果表明：单施氮、磷、钾、硅一种肥料可以提高肥桃果实中香气物质的种类数量。氮肥处理提高了醇类物质的含量，降低了酯类、醛类和酮类物质的含量。磷肥处理提高了醛类、醇类和内酯类化合物的含量，降低了酯类化合物的含量。钾肥处理提高了醛类、酮类和羧酸类化合物的含量，降低了酯类和内酯类化合物的含量。硅肥处理提高了酯类和醇类含量，降低了醛类和内酯类物质的含量。氮肥处理降低了乙酸乙酯、γ-内酯、(E)-2-己烯醛和苯甲醛的含量，提高了己醛和(E，E)-2，4-己二烯醛的含量。磷肥处理降低了苯甲醛的含量，提高了乙酸乙酯、γ-内酯、己醛、(E)-2-己烯醛和(E，E)-2，4-己二烯醛的含量。钾肥处理降低了乙酸乙酯、γ-内酯、(E)-2-己烯醛、(E，E)-2，4-己二烯醛和苯甲醛的含量，提高了己醛的含量。硅肥处理降低了γ-内酯、(E，E)-2，4-己二烯醛和苯甲醛的含量，提高了乙酸乙酯、己醛和(E)-2-己烯醛的含量。 4.套袋处理果实中酯类、醇类及酮类化合物的含量低于未套袋果实，但差异并不明显；醛类、内酯类和羧酸类化合物的含量比未套袋果实分别提高了11.9％，12.4％和81.8％。套袋处理能提高果实的桃子香韵，但甜香味较淡。

目录

论文说明：英文缩略词

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摘要

1前言

1.1果实香气物质

1.1.1果实香气物质的组成

1.2香气阈值与特征香气

1.3芳香物质分析测定方法

1.3.1样品制备

1.3.2提取

1.3.3分离、定量

1.3.4定性、鉴定

1.4合成途径

1.4.1脂肪酸氧化

1.4.2氨基酸代谢

1.4.3由醛、醇到酯类

1.4.4次生代谢

1.5影响芳香物质形成的因素

1.5.1品种

1.5.2果实成熟度

1.5.3乙烯

1.5.4环境条件和栽培措施

1.5.5贮藏条件

1.6研究目的与意义

2材料与方法

2.1试验材料

2.2试验处理

2.2.1不同采收期处理

2.2.2施肥处理

2.2.3套袋处理

2.3测定内容和方法

3结果与分析

3.1不同采收期对肥城桃香气成分的影响

3.1.1不同采收期的香气成分

3.1.2不同采收期香气成分的变化

3.2不同肥料处理对肥城桃香气成分的影响

3.2.1不同肥料处理肥城桃香气的种类和含量

3.2.2不同肥料处理对肥城桃主要香气成分的影响

3.3套袋对肥城桃香气成分的影响

3.3.1套袋对果实中香气物质的种类及含量的影响

3.3.2套袋对果实主要香气成分的影响

4讨论

4.1肥城桃果实的主要香气成分

4.2不同采收期对肥城桃果实香气成分的影响

4.3不同肥料对肥城桃果实香气成分的影响

4.4套袋对果实香气成分的影响

5结论

5.1肥城桃主要香气成分

5.2不同采收期对肥城桃香气成分的影响

5.3不同肥料处理肥城桃香气成分的影响

5.4套袋对肥城桃香气成分的影响

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表论文情况