做青强度对乌龙茶香气组成的影响及其与品质的关系

摘要

以武夷肉桂品种鲜叶为原料，通过3种做青强度对做青过程中香气组成的动态变化进行GC/MS检测。结果表明，己醛、正戊醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、 (2)-己酸-3-己烯酯+苯乙醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇、吲哚等香气组分随做青强度增加而积累，品质也相应得于提高，含量减少品质也随之下降。作者认为这些香气组分的高低对于乌龙茶品质具有重要的影响；同时指出，橙花叔醇是福建乌龙茶的主要特征香气组分，与乌龙茶品质密切相关，高含量的橙花叔醇可以作为优质肉桂茶的香气指标。