两种金银花茶加工工艺及品质特点研究

摘要

金银花(Lonicerae joponicae Thunb.)是我国规定的38种中药材之一，含有多种保健成分，药理作用广泛。金银花含有有机酸类(organic acids)、黄酮类(flavonoid)和挥发油类(volatile oils)等保健成分;主要具有抑菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、提高免疫力、利胆保肝、降血脂等药理作用。近年来，金银花作为日常保健饮料的代用茶产品研发引起了人们的重视，新产品也逐渐增多。但目前金银花代用茶的生产主要是从药用金银花中通过精选、包装或者拼配而成，在外观和风味上还存在色暗味苦、冲泡下沉速度慢以及寒性偏重等问题。本文借鉴茶叶加工理论与技术，从原料选择、工艺流程和技术参数优化等方面对金银花(Lonicerae joponicae Thunb.)代用茶产品的加工技术进行了系统研究，主要研究结果如下:
　　1.不同花期的金银花在外观色泽和生化成分含量上存在显著差异，不同风味品质的金银花代用茶宜合理选料。绿茶型金银花代用茶宜选择外观色泽绿、保健成分（黄酮类）含量高的Y1;红茶型金银花代用茶宜选择水浸出物和可溶性糖含量高的Y3原料。
　　2.绿茶型金银花优化加工工艺为:Y1摊放(A1～A2，B2～B3)→S2→B/J→S2干燥→提香(C2、D2)。其产品具有外形条索紧结、色泽翠绿鲜活、香气清香浓郁持久、汤色嫩绿明亮、滋味醇厚和花形完整的品质特点，其中含黄酮类物质3～5％，可溶性糖15～25％，可溶性蛋白1～2％，游离氨基酸200～，300mg/100g。
　　3.红茶型金银花优化加工工艺为:Y3日光萎凋（萎凋适度的标准为花筒折而不断）→揉捻（揉捻后花丝相连严重，花朵成球，需及时解块）→发酵(E2～E3)→S2干燥→提香(G2、H2～H3)。其产品外形色泽棕红，花香浓郁，滋味甜醇，汤色红艳;主要生化成分含量为:可溶性糖34.5～48.0％，黄酮类物质1～3％，游离氨基酸670～770mg/100g。是一种性温、口感独特、适合日常饮用，且具保健功能的新型植物饮品。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 选题背景及目的意义

1．1．1 选题背景

1．1．2 目的意义

1．2 金银花的研究现状

1．2．1 金银花的生物学特性

1．2．2 金银花的种质资源及经济价值

1．2．3 金银花活性成分研究现状

1．2．4 金银花药理作用及临床应用研究现状

1．2．5 金银花蕾研究现状

1．2．6 金银花茶加工工艺研究现状

1．3 本研究的研究内容及技术路线

1．3．1 研究内容

1．3．2 技术路线

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 仪器与设备

2．3 实验设计

2．3．1 两种金银花茶原料的筛选

2．3．2 绿茶型金银花茶工艺实验设计

2．3．3 红茶型金银花茶工艺实验设计

2．4 测定项目与方法

2．4．1 品质感官审评方法

2．4．2 理化检测方法

2．4．3 金银花杯泡下落时间及美观度观测方法

2．5 数据处理

3 结果与分析

3．1 两种金银花茶原料的筛选

3．2 不同加工工艺的绿茶型金银花茶品质比较

3．1．1 不同摊放处理的绿茶型金银花茶品质比较

3．1．2 不同杀青方式的绿茶型金银花茶品质比较

3．1．3 不同造型方式的绿茶型金银花茶品质比较

3．1．4 不同提香处理的绿茶型金银花茶品质比较

3．3 不同加工工艺的红茶型金银花茶品质比较

3．3．1 不同发酵处理的红茶型金银花茶品质比较

3．3．2 不同提香处理的红茶型金银花茶品质比较

4 讨论

4．1 两类金银花茶原料的筛选

4．2 加工工艺与绿茶型金银花茶品质的关系

4．2．1 摊放工艺与绿茶型金银花茶品质的关系

4．2．2 杀青方式与绿茶型金银花茶品质的关系

4．2．3 造型方式与绿茶型金银花茶品质的关系

4．2．4 提香工艺与绿茶型金银花茶品质的关系

4．3 加工工艺与红茶型金银花茶品质的关系

4．3．1 发酵工艺与红茶型金银花茶品质的关系

4．3．2 提香工艺与红茶型金银花茶品质的关系

5 结论

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文目录