金银花红茶加工工艺及品质特点研究

摘要

金银花（LonicerajaponicaThunb.）为忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或带初开的花。2015版新药典记录，作为中药材的金银花，对于一些风热感冒，温病发热，痈肿疔疮，喉痹，丹毒，热毒血痢，具有比较好的治疗效果。金银花在中医药方面、保健品方面、茶饮产业和日用化工行业应用比较广泛。由于金银花性属寒，为凉性，而红茶性甘温，具有一定的暖胃特性，金银花采用传统红茶工艺制成金银花红茶，可增强保健功能，具有协同功效。本文选取金银花的鲜花蕾为原材料经过发酵制成的金银花红茶，通过茶叶感官审评方法及指标成分测定法分别对金银花红茶的品质特点进行了研究。结果如下：
　　1.金银花发酵制作的红茶具有独特风味和保健功能。在香味方面由原先的金银花清香味转变成金银花红茶的茶香味，滋味也由原来的金银花的草药味转变为金银花红茶的甜醇爽口、醇厚，在很大程度上改善了金银花的口感，不管是从保健功能上还是滋味口感上都更加适合普通大众的需求。
　　2.对金银花红茶生产加工的各工序进行实验研究，确定每个工序的最优工艺参数。
　　萎凋：选用室内自然萎凋方式，室内温度23℃-25℃，空气相对湿度60%-70%，萎凋的时间设4h、6h、8h三个不同的时间处理，从中优选萎凋时间的最优工艺参数。结果表明：室内自然萎凋6h，含水量为62.3%，金银花形态皱缩，手握金银花，易成团状，松手不容易被弹散，有软绵绵的感觉，香味浓郁，此条件下的茶样综合感官品质较好。
　　揉捻：揉捻室温设为24℃-25℃，不加压揉捻，揉捻工序设三个处理：90min、150min、210min。结果表明，最优工艺参数为揉捻150min，此时手握揉捻叶，茶汁充分外溢,条索紧结圆润。
　　发酵：在单因素试验的基础上，采用正交试验进行处理，结果表明：发酵的湿度对金银花红茶的发酵影响最大，其次为发酵的温度，发酵的时间影响最小。发酵条件最优工艺参数为,发酵温度26℃，湿度以90%为最宜，发酵时间以11h为最佳，在该条件下的感官评审得分也为最高分。
　　干燥:采用电热恒温鼓风干燥箱进行烘干工序，干燥分为毛火和足火两个步骤，中间摊晾30min，最优工艺参数为：毛火温度140℃，足火温度107℃；毛火所需最佳干燥时间是12min,足火干燥时间以8min为最佳。
　　3.感官品质审评结果：外形条索尚紧结，卷曲，金银花红茶乌润，色红，尚亮，香气上有甜香，滋味上比较醇厚，查看叶底，红匀,所制得的金银花红茶综合感官品质较好。
　　4.指标成分含量测定结果：金银花红茶中的绿原酸含量与木犀草苷的含量远远低于其药典上规定的含量（2015版）；生化成分中的茶黄素含量为1.50%，茶红素的含量为10.83%，茶褐素的含量为6.59%，与文献的含量范围比较得知，金银花红茶的茶黄素、茶红素和茶褐素的含量都处于比较适中的水平。
　　通过茶叶感官审评和指标成分含量测定结果表明，金银花红茶综合品质较好，能够达到优质茶的标准。

目录

第一章 前言

1.1 选题背景

1.2金银花的研究概况

1.2.1金银花的化学成分

1.2.2 金银花成分提取方法

1.2.3 金银花的药理作用

1.3 金银花红茶的生产加工工艺研究进展

1.3.1 萎凋

1.3.2 揉捻

1.3.3 发酵

1.3.4 干燥

1.4 研究目的、意义

1.5 研究内容及技术路线

1.5.1 研究内容

1.5.2 技术路线

第二章 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 仪器设备与试剂

2.3 实验设计

2.3.1 金银花红茶加工工艺的工艺参数对比实验

2.3.2 金银花红茶感官品质特点审评实验

2.3.3 金银花红茶指标成分含量测定实验

2.4 实验方法

2.4.1 感官审评方法

2.4.2 指标成分含量测定方法

第三章 结果与分析

3.1 金银花红茶的加工工艺参数结果分析

3.1.1 萎凋时间的不同对金银花红茶品质的影响

3.1.2 揉捻的不同时长对其金银花红茶品质的影响

3.1.3 不同的发酵条件试验设计对金银花红茶品质总的影响

3.1.4 不同的干燥条件试验设计对金银花红茶品质总的影响

3.2 金银花红茶的感官品质方面特点审评实验结果分析

3.3 金银花红茶指标成分含量的测定

3.3.1 金银花红茶中绿原酸与木犀草苷指标成分含量的测定

3.3.2 品质生化成分的含量测定

第四章 讨论

第五章 结论

参考文献

致谢

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