山东优质工夫红茶加工工艺及品质特点研究

摘要

红茶是我国传统的六大茶类之一，也是世界上消费量最大的茶叶产品。为满足日益增长的红茶消费需求，丰富山东茶叶品类，提高夏茶经济效益，本文以山东现有主栽的黄山种、鸠坑种、祁门种以及福鼎大白有性后代和大白紫芽(福鼎大白变异株)为材料，筛选适制山东工夫红茶的茶树品种；借鉴乌龙茶的晒青、摇青以及干燥提香技术，同时应用紫外照射技术，优化了萎凋和提香工艺；通过感官审评和生化成分分析对山东茶区红茶的品质特点进行了研究。结果如下：
　　 1.在山东现有栽培品种中，以福鼎大白最适合加工工夫红茶，祁门种次之。
　　 2.在室内自然萎凋的基础上，进行“紫外照射4小时+摇青”的组合处理效果最好，所得工夫红茶品质特色鲜明，其香气甜花香浓郁、汤色红浓艳亮、滋味浓强甜鲜。
　　 3.当红茶含水量8％，提香温度70℃时，处理时间以1.0～1.5h茶样感官品质较好；提香时间对工夫红茶各生化成分的影响不同，但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高；随着提香时间的延长，工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化，从而可以解释不同提香时间工夫红茶香型存在差异的原因。
　　 4.山东红茶外形大多条索紧细，有金毫，干茶色泽多为乌褐油润，开汤后甜香高且持久，汤色从橙黄到红浓不一，大多较亮，滋味浓、厚、鲜爽，叶底红亮。各生化成分中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖含量均处于较高的水平，与南方茶样比，茶黄素、茶红素和茶褐素含量均较适中。除个别茶样外，山东工夫红茶的水分、灰分的含量均符合GB/T13738.1-2008。结果表明，山东工夫红茶综合品质较好。