冷却羊肉品质变化的研究及微生物生长预测模型的建立

摘要

冷却羊肉以其优质的口感、丰富的营养安全、卫生等优势已经成为肉类的主流。但是由于整个冷链系统的不完善，冷却羊肉在加工、流通、销售的过程中会受到腐败微生物的污染，导致其腐败变质。为了有效控制冷却羊肉的腐败变质，了解在不同温度条件下的微生物生长繁殖的规律，建立微生物预测模型对实际的生产、流通等过程进行实时监控，从而保证产品的安全性。
　　 本研究测定了4℃贮藏条件下冷却羊肉中菌落总数与pH值，挥发性盐基氮值(TVB-N)，失水率和主要腐败菌总数等品质指标，找出了他们的相关性。通过测定在不同的恒定温度下冷却羊肉中主要腐败菌——假单胞菌总数，对实验数据后进行统计分析，建立Modified Gompertz方程一级生长模型和平方根二级模型，并进行了模型的验证。结果如下：⑴随着贮藏时间的增加，微生物菌落总数也不断增加，微生物的菌落总数的数量可以在一方面上反应冷却肉的新鲜程度以及腐败变质的程度。冷却羊肉中优势腐败菌为嗜冷菌假单胞菌。⑵pH值为先下降后上升，挥发性盐基氮值(TVB-N)初期平稳上升，后期快速增大，失水率先是平稳上升，后期迅速变大，最后又不断下降。微生物菌落总数、假单胞菌与TVB-N值、失水率是显著相关的，与pH值的相关性不大。⑶对恒定温度下的冷却羊肉建立假单胞菌的一级模型（Modified Gompertz方程），拟合度在0.95以上;平方根二级模型的R2值为0.9683能较好地拟合不同温度下假单胞菌的生长速率。⑷对预测模型进行验证，在4℃和10℃实验得出的假单胞菌数量和预测模型得出的假单胞菌数量的准确度在20％以内，货架期模型的准确度也在20％以内，说明实验和模型得山的结果误差比较小。

目录

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论文说明

摘要

第一章 绪论

1．1 冷却肉中的腐败微生物

1．2 冷却肉的品质指标

1．3 微生物预测预报技术

1．4 研究内容

1．5 研究意义

第二章 冷却羊肉各个品质指标的测定

2．1 实验材料

2．2 试剂和培养基

2．3 仪器与设备

2．4 实验方法

第三章 冷却羊肉主要腐败菌生长动力学模型的建立

3．1 样品的处理

3．2 一级模型的建立

3．3 二级模型的建立

3．4 主要腐败菌生长动力学模型的验证

3．5 货架期的预测

3．6 数据的处理

第四章 结果与分析

4．1 冷却羊肉贮藏过程中微生物的变化规律

4．2 冷却羊肉中特定腐败菌的初步鉴定

4．3 冷却羊肉储藏过程中pH值的变化规律

4．4 冷却羊肉储藏过程中挥发性盐基氮的测定

4．5 冷却羊肉储藏过程中失水率的测定

4．6 冷却羊肉货架期内微生物与品质指标的相关性

4．7 模型的建立

第五章 结论和展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢

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